각종용매(各種溶媒)로부터 추출(抽出)한 Maillard형(型) 갈색화반응(褐色化反應) 생성물(生成物)의 산화억제작용(酸化抑制作用)

Antioxidant Activity of Various Solvent Extracts Obtained from A Maillard-type Browning Reaction Mixture

  • 원종태 (고려대학교 농과대학 식품공학과) ;
  • 김동훈 (고려대학교 농과대학 식품공학과)
  • 발행 : 1980.12.30

초록

$100^{\circ}C$에서 12시간 가열한 Maillard형(型) 갈색화반응액(褐色化反應液)을 8개의 용매(溶媒)로 추출하여 각 추출물(抽出物)의 산화억제(酸化抑制) 작용(作用)을 대두유(大豆油)를 기질(基質)로 하여 비교하고자 하였다. 실험대조(實驗對照)와 아세톤, 벤젠, 클로로포름, 에탄올, 에테르, 메탄올, 메틸렌 클로라이드, 석유에테르 추출물(抽出物)이 들은 기질(基質)의 저장 12일 후의 과산화물(過酸化物)값, 16일 후의 TBA값은 각각 66.0, 31.9, 37.6, 48.1, 11.9, 48.5, 11.5, 45.3, 43.3 (m. mole/kg oil)과 0.28, 0.20, 0.21, 0.26, 0.16, 0.28, 0.17, 0.33, 0.31이었다. 과산화물(過酸化物)값이 30이 되는 데 소요한 시간을 유도기간(誘導期間)으로 할 때 실험대조(實驗對照)와 각용매추출물(各溶媒抽出物)이 들은 기질(基質)의 유도기간(誘導期間)은 각각 193, 280, 252, 220, 478, 229, 455, 217과 214시간이었다.

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