모방치즈의 조직과 융점특성 연구

Microstructural and Melting Characteristics of Imitation Cheese Analog

  • 송재철 (울산대학교 식품영양학과) ;
  • 박현정 (부산대학교 미생물학과)
  • 발행 : 1986.02.01

초록

탈유당 탈지분유만으로 조제한 모방치-즈는 칼슘카제인 단백질로 만든 제품에 비하여 용융면적이 현저히 감소하였으며 단백질원이 용융면적을 변화시키는 주요한 요인이라는 사실이 통계학적으로 규명되었다. 비슷한 결과로 용융온도도 사용된 단백질원에 따라 현저한 차이를 나타내었다. 모방치-즈제품의 미시적 조직검경에서 탈유당 탈지분유의 첨가량을 감소시키면 치-즈제품의 조직은 보다 균일하고 지방구의 분산정도도 탈유당 탈지분유 단독 사용시보다 양호하여 치-즈제품의 주원료인 대체 단백질원으로 탈유당 탈지분유의 부분사용이 가능하였다.

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