당의 종류, pH 및 온도가 마이야르 반응속도에 미치는 영향

Effect of Temperature, pH and Sugars on Kinetic Property of Maillard reaction

  • Chun, Young-Hye (Department of Food Science, King Sejong University) ;
  • Kim, Chong-Kun (Department of Home Economics, King-Sejong University) ;
  • Kim, Woo-Jung (Department of Food Science, King Sejong University)
  • 발행 : 1986.02.01

초록

마이야르 반응의 반응속도론적 특성을 이해하고자, 0.8M glycine과 0.8M당의 혼합용액을 사용하여 당의 종류, 반응온도 및 반응pH가 반응속도, 활성화에너지 그리고 z-값에 미치는 영향을 조사하였다. 당의 종류는 glucose, fructose, lactose 및 sucrose를 사용하였고, 반응온도는 $70^{\circ}-100^{\circ}C$, pH는 3-8의 범위에서 반응시켰으며, 반응정도의 측정은 278nm와 400nm에서 행하였다. pH5.8과 $100^{\circ}C$에서 반응시켰을 때 초기반응 속도는 fructose혼합용액이 가장 높았으나 5.5시간 반응후부터 glucose혼합용액이 더 높은 갈색화반응을 나타내었다. 활성화에너지는 400nm에서 glucose혼합용액이 20.09Kcal/mole로 가장 높았고 fructose혼합용액이 가장낮은 11.95Kcal/mole을 나타냈다. 또한 갈색의 색상이 뚜렷한 OD0.5에 도달하는 시간을 1/10로 감소시키는데 필요한 반응온도의 상승값(z-값)는 lactose혼합용액이 $29.41^{\circ}C$로 가장 높았으며, glucose와 fructose혼합용액이 $25.64^{\circ}C$로 동일한 값을 나타냈다. 반응 pH의 영향은 glucose혼합용액의 경우 pH6 부근이후에 반응속도가 많이 촉진되는 sigmoid형의 곡선을 보여주었으며 활성화에너지는 pH5에서 가장 낮았고, pH8에서 가장 높은 것으로 밝혀졌다.

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