건멸치의 크기가 저장성에 미치는 영향

Effect of Sizes of Boiled-Dired Anchovies on the Storage Stability

  • 조길석 (농수산물유통공사 종합식품연구원) ;
  • 김현구 (농수산물유통공사 종합식품연구원) ;
  • 김영명 (농수산물유통공사 종합식품연구원) ;
  • 강통삼 (농수산물유통공사 종합식품연구원)
  • 발행 : 1988.02.01

초록

건멸치 크기가 저장 안정성에 미치는 영향을 밝히기 위하여 KP/PE 포장한 건멸치를 $5^{\circ}C$에서 6개월간 저장하면서 주요 품질 지표성분의 변화를 조사하였다. 대멸의 TBA값, 지질산화에 의한 갈변 및 육 색깔의 변화는 중멸이나 소멸보다 켰다. 관능적인 기호도를 보통정도 수준인 3.0점을 기준으로 하여 저장기간을 설정하면 모두 6개월이상 저장 가능하였으나 소멸의 품질이 가장 우수하였고 다음이 중멸이었으며 대멸의 품질이 가장 나빴다. 대멸의 저장기간은 중멸이나 소멸의 약 절반에 상당하였다. 저장중 품질변화를 지질산화에 의한 갈변만 측정하여 관능검사와 같은 결과를 얻을 수 있는 회귀 방정식을 도출하였다.

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