Propylene Glycol 용매계에서 DL-Alanine과 D-Glucose의 마이야르 반응에 의한 휘발성 화합물의 생성

Formation of Volatile Compounds from Maillard Reaction of D-Glucose with DL-Alanine in Propylene Glycol Solution

  • 김영희 (한국인삼연초 연구소 향료연구실) ;
  • 김옥찬 (한국인삼연초 연구소 향료연구실) ;
  • 이정일 (한국인삼연초 연구소 향료연구실) ;
  • 양광규 (한국인삼연초 연구소 향료연구실)
  • Kim, Young-Hoi (Laboratory of Flavor Research, Korea Ginseng & Tobacco Research Institute) ;
  • Kim, Ok-Chan (Laboratory of Flavor Research, Korea Ginseng & Tobacco Research Institute) ;
  • Lee, Jung-Il (Laboratory of Flavor Research, Korea Ginseng & Tobacco Research Institute) ;
  • Yang, Kwang-Ku (Laboratory of Flavor Research, Korea Ginseng & Tobacco Research Institute)
  • 발행 : 1988.04.01

초록

Propylene glycol 용매계에서 0.5M DL-alanine(${\alpha}-amino-propionic acid$) 와 0.5M D-glucose 를 $100^{\circ}C,\;120^{\circ}C$$140^{\circ}C$에서 각각 20분, 2시간 반응시켜 생성되는 휘발성 화합물을 분석하고 반응온도와 시간이 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응 및 휘발성 화합물생성에 미치는 영향을 조사하였다. 갈색화반응은 반응온도와 시간이 증가함에 따라 급격히 증가 하였다. 휘발성 화합물은 7종의 alkylpyrazine, 4종의 pyrrole, 3종의 furan, 1종의 furanone 그리고 기타성분으로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one을 포함하여 11종이 확인되었으며 pyrazine, pyrrole 및 furan화합물의 생성량은 반응온도가 높아지고 반응시간이 길어짐에 따라 급격히 증가하였다. 또한 alanine과 glucose의 마이야르 반응에 의해 생성되는 구수한 카라멜냄새 및 설탕 탄냄새(burnt sugar-like)는 주로 2-hydroxy-3-methyl-2-cyclopenten-1-one, 2, 5-dimethyl-4-hydroxy-3(2H)-furanone과 같은 함 산소화합물과 pyrazine, pyrrole과 같은 함 질소화합물에 의해 생성되는 것으로 추정되었다.

키워드

Maillard reaction;DL-alanine;D-glucose;volatile compounds