숯불구이시 육류의 지방질 및 소금 함량이 돌연변이 유발능에 미치는 영향

Effect of Lipid and Salt Contents on the Mutagenicity of Charcoal-Broiled Meats and Fishes

  • 박미은 (이화여자대학교 식품영양학과) ;
  • 이서래 (이화여자대학교 식품영양학과)
  • Park, Mi-Eun (Department of Food & Nutrition, Ewha Woman's University) ;
  • Lee, Su-Rae (Department of Food & Nutrition, Ewha Woman's University)
  • 발행 : 1989.06.01

초록

돼지고기, 쇠고기, 생선의 숯불구이시 지방질 함량과 양념 중의 소금농도가 돌연변이 유발능에 미치는 영향을 알아보고자 Salmonella typhimurium TA98과 TA100 균주를 사용하여Ames test를 수행하였다. 숯불구이한 육류의 클로로포름: 메탄올(1:1) 추출액은 TA 100 균주보다는 frameshift 돌연변이가 유발되는 TA98 균주에서 더 예민한 반응을 나타내었다. 돼지고기, 쇠고기 및 생선에서 지방질 함량이 낮을 때 돌연변이 유발능이 약간 크게 나타났다. 돼지고기와 쇠고기에서 숯불구이전 20% 소금용액으로 처리한 시료는 처리하지 않은 시료보다 돌연변이 유발능이 현저히 감소하였다.

키워드

mutagenicity;broiled meats & fishes;lipid & salt contents