백삼 물추출물의 갈변반응중 갈색도 및 성분의 변화

Changes in Color Intensity and Components during Browning Reaction of White Ginseng Water Extract

  • 발행 : 1989.08.01

초록

인삼갈변기작을 연구하기에 앞서 인삼갈변에 따른 갈색도 및 성분변화에 대해 조사한 결과는 다음과 같다. $100^{\circ}C$에서 120시간까지 열처리하여도 갈색화반응은 계속 지속되었으며 갈변에 대한 활성화에너지는 약 16kcal/mole, $Q_{10}$값은 평균치가 $70{\sim}80^{\circ}C$에서는 1.90, $80{\sim}90^{\circ}C$에서는 1.67, $90{\sim}100^{\circ}C$에서는 1.46이었다. 반응액의 pH는 $90^{\circ}C$$100^{\circ}C$의 경우 약간씩 증가하는 경향이었다. 인삼사포닌 중에는 ginsenoside-Re가 열에 불안정하였으며 diol계 사포닌은 비교적 열에 안정하였다. 항산화능과 DNA 양성물질량은 온도가 높을수록, 반응시간이 경과할수록 증가하였으며, folin 양성물질량은 반응초기에 단백질의 침전과 함께 감소했다가 서서히 증가하였다.