염혼합물의 첨가가 김치의 물리적 및 관능적 특성에 미치는 영향

Effect of Combined Salts Addition on Physical and Sensory Properties of Kimchi

  • 구경형 (세종대학교 식품공학과) ;
  • 강근옥 (안성농업전문대학 생활교양과) ;
  • 장영상 ((주)농심기술연구소) ;
  • 김우정 (세종대학교 식품공학과)
  • Ku, Kyung-Hyung (Department of Food Science and Technology, King Sejong University) ;
  • Kang, Kun-Og (Department of Cultural Learning, Anseong National Agricultural College) ;
  • Chang, Young-Sang (Nong-Shim Technology Development Institute) ;
  • Kim, Woo-Jung (Department of Food Science and Technology, King Sejong University)
  • 발행 : 1991.04.01

초록

김치의 저장성을 향상시키고저 김치발효 중 첨가한 염혼합물이 김치액의 고형분 함량, 점도, 텍스쳐 및 관능적 특성에 어떠한 영향을 미치는지 검토하였다. 염혼합물은 인산나트륨, Ca-EDTA, $NaNO_2$, 구연산염들을 두 가지로 배합한 것이었으며 이들의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였다. 그 결과 김치액의 점도는 저온에서 발효시킨 경우가 염혼합물을 첨가한 김치가 약간 더 높은 비교점도를 보여주었다. 배추의 견고성은 염첨가시 약간씩 계속 증가하는 경향을 보였으나 대조구는 pH 4.0 근처까지 증가하다가 감소하였다. 김치액의 고형분 농도의 변화는 대조구에서 초기에 증가하였다가 그 후 약간씩 감소하였으나 염첨가구는 계속 감소함을 보여주었다. 한편, 관능적 특성은 염혼합물 첨가구가 같은 pH범위($4.0{\sim}4.2$)에서 대조구보다 상큼한 맛과 신맛이 낮았으며 견고성과 질김성이 높았고 군덕내는 전반적으로 낮아 인산염 등 염혼합물의 첨가는 김치발효를 억제할 수 있었을 뿐만 아니라 김치의 관능적 성질에 좋은 영향을 주고 있음을 보여주었다.