발효 소세지의 숙성 중 Starter Culture, Glucono delta Lactone 및 소금첨가량이 Staphylococcal Enterotoxin의 생성에 미치는 영향

The Effect of Glucono delta Lactone, Starter Clulture and NaCl on the Production of Staphylococcal Enterotoxign A in the Processing of Fermented Sausage

  • 신현길 (건국대학교 축산가공학과) ;
  • 진용구 (건국대학교 축산가공학과) ;
  • 이영진 (건국대학교 동물자원연구센터) ;
  • 박우문 (한국식품개발연구원) ;
  • 김종배 (건국대학교 축산가공학과)
  • Shin, Heuyn-Kil (Department of Animal Products Science, Kun-Kuk University) ;
  • Jin, Young-Ku (Department of Animal Products Science, Kun-Kuk University) ;
  • Lee, Young-Jin (Animal Resources Research Center, Kun-Kuk University) ;
  • Park, Woo-Moon (Korea Food Research Institute) ;
  • Kim, Jong-Bae (Department of Animal Products Science, Kun-Kuk University)
  • 발행 : 1991.04.01

초록

발효 소세지의 제조 중 staphylococcal enterotoxin A의 생성에 미치는 첨가제(Glucono delta Lactone, starter culture 및 NaCl)의 효과를 조사하기 위하여 본 실험을 실시하였다. GdL의 첨가량은 높아짐에 따라(0, 0.25, 0.50 및 0.75%) 현저히 enterotoxin 생성량은 줄어들었다(p<0.01). Starter culture(L. plantarum)는 $10^6\;cells/g$수준으로 접종되어 졌는데 0.5% GdL이 첨가되지 않았을 때 starter culture 처리구와 무처리구에서 40 ng/10g과 80 ng/10g을, 그리고 0.5% GdL 첨가되었을 때 starter culture 처리구와 무처리구에서는 최대 50 ng/10g과 30 ng/10g를 생성하여 starter culture의 enterotoxin 생성억제 효과를 보였다. 또한, NaCl은 2.7%와 1.7% 처리구에서 2.7% NaCl 처리가 오히려 더 많은 enterotoxin을 생성 하였다.