효소 및 염의 첨가와 순간 열처리가 김치발효에 미치는 영향

Effect of Enzyme and Inorganic Salts Addition and Heat Treatment on kimchi Fermentation

  • 강근옥 (안성농업전문대학 생활교양과) ;
  • 구경형 (세종대학교 식품공학과) ;
  • 이형재 ((주)농심기술연구소) ;
  • 김우정 (세종대학교 식품공학과)
  • Kang, Kun-Og (Department of Cultural Learning, Anseong National Agricultural College) ;
  • Ku, Kyung-Hyung (Department of Food Science and Technology, King Sejong University) ;
  • Lee, Hyung-Jae (Nong-Shim Technology Development Institute) ;
  • Kim, Woo-Jung (Department of Food Science and Technology, King Sejong University)
  • 발행 : 1991.04.01

초록

김치의 발효촉진과 억제효과를 검토하기 위하여 microwave에 의한 절임배추의 열처리, 효소 및 김치액의 첨가, 완충액과 몇 가지 무기염을 첨가하여 $25{\sim}35^{\circ}C$에서 발효하는 동안 pH의 변화를 측정하였다. 그 결과 순간 열처리와 amylase 및 celulase 첨가 단독으로는 김치발효 시간 단축에 뚜렷한 효과가 없었으나 이들을 병용하였을 때는 현저한 발효촉진 효과가 있었다. 김치액의 첨가는 pH 4.6의 것을 10%되게 첨가하고 발효시켰을 때 발효가 2배 정도 빨라졌고 맛과 냄새에서도 다른 pH의 김치액보다 좋았다. 완충액 중 phosphaste 완충액이, 무기염 중에서는 nitrite염, $Na_2HPO_4$가 김치발효를 현저히 억제시켜 김치 저장성 향상을 위한 첨가물로서의 가능성을 보여주었다.