김치의 저장성 향상을 위한 염혼합물의 첨가

Addition of Salts and Their Mixtures for Improvement of Storage Stability of Kimchi

  • 김우정 (세종대학교 식품공학과) ;
  • 강근옥 (안성농업전문대학 생활교양과) ;
  • 경규항 (세종대학교 식품공학과) ;
  • 신재익 ((주)농심기술연구소)
  • Kim, Woo-Jung (Department of Food Science and Technology, King Sejong University) ;
  • Kang, Kun-Og (Department of Cultural Learning, Anseong National Agricultural College) ;
  • Kyung, Kyu-Hang (Department of Food Science and Technology, King Sejong University) ;
  • Shin, Jae-Ik (Nong-Shim Technology Development Institute)
  • 발행 : 1991.04.01

초록

김치를 장기간 저장할 수 있는 방법을 찾고저 인산나트륨과 칼륨, 구연산염, 그리고 인산염 혼합물(CA-A), 인산염에 $NaNO_2$, BHA를 첨가한 혼합물(CA-B), CA-B의 BHA를 구연산염으로 대치한 혼합물(CA-C) 등 3가지 염의 혼합물을 김치발효 중반기에 첨가하여 이들의 발효 억제 효과를 조사하였다. 이들 염의 첨가농도는 $0.001{\sim}0.01\;M$ 범위였으며 김치의 발효는 $4{\sim}35^{\circ}C$에서 하였다. 그 결과 인산나트륨과 구연산염은 발효억제 효과가 뚜렷하였으나 인산칼륨은 별로 없었으며, 발효억제 효과의 순위는 $Na_3PO_4-Na_2HPO_4-sodium\;citrate-NaH_2PO_4-K_2HPO_4-KH_2PO_4$이었다. 한편, 염혼합물들의 효과는 CA-B-CA-C-CA-A의 순으로 CA-B가 가장 높았다. 항산화제를 제외 시켰던 CA-C는 김치의 pH $4.2{\sim}4.4$ 범위를 유지할 수 있었던 시간은$4{\sim}25^{\circ}C$ 온도범위에서 대조구에 비하여 약 6배의 연장효과가 있었다. 미생물 성장실험에서 총균수와 Leuconostoc mesenteroides의 번식이 현저히 감소함을 보여주었다.