Quality Assessment of Yakju Brewed with Conventional Nuruk

전통누룩으로 빚은 발효주의 품질 평가

  • 이미경 (한림대학교 한국영양연구소 임상영양연구실) ;
  • 이성우 (한양대학교 식품영양학과) ;
  • 윤태현 (한림대학교 한국영양연구소 임상영양연구실)
  • Published : 1994.02.01

Abstract

To evaluate of quality of Yakju brewed with different types of fermenters(Nuruk) and brewed by a method described in Sallymkyungjae, blucoamylase and protease and protease activities of Nuruk were measured, and proximate composition , coloring degree, acetaldehyde , alcohol , , fusel oils , amino acid content , mineral content and sugar composition of Yakju samples were also determined. It was foung that the lower the pH, the lower the glucoamylase acitvity in Nuruk samples A to E . In A, B, D and H, protease activity washigher at ph 5.5 than at pH 5.0 . Yakju sampels 1 to 5 during fermentation , total acidity and amino acid content were high at the first step and were getting lower gradually at the second step. In Yakju samples 6 to 11 , ethanol content was high in 6b, 7b, 8a, 8b and 11b. At the second step, residual sugar content was getting higher gradually in 7 a, 11 a and 11b. The coloring degree of Yakju wasinfluenced by not only color of Nuruk but also Fe content in Yakju . Of the Yakju examined , only 9a and 9b contained acetaldehyde in trace amounts. Thanol content was the highest in 8a and 8b. Fusel oil content was high in 8a and 8b. In samples 6 to 9 , aspartic acid content was higher in treatment a than treatment a than treatment b, but tyrosine , histidine and proline contents were higher in treatment a than treatment b. The levels of frucose, melibiose, sorbitol, and arabinose in Yakju brewed from unsteamed rice were higher than in Yakju brewed from steamed rice. K content was the lowest in 9a and 9b. Na content was higher in treatment a than in treatment a than in treatment b. In only 6a, Ca/P ratio was more than one.

References

  1. 한국 식품 사회사 이성우
  2. 한국식문화학회지 v.4 우리나라 술의 역사 장지현
  3. 한국의 발효식품 이서래
  4. 한국식문화학회지 v.4 탁 · 약주의 제조와 판매현황 성기욱
  5. 한국식문화학회지 v.4 전통 민속주의 특징과 제조 현황 정호권
  6. 다시 찾아야 할 우리의 술 조정형
  7. 동아시아식생활학회지 v.1 전통누룩 제조에 대한 문헌고찰 이미경;이성우;배상면
  8. (주) 미원부설 한국음식문화연구원 연구보고서 전통 누룩으로 빚은 발효주의 품질 평가 및 누룩의 문헌 고찰 윤태헌;이미경
  9. 탁 · 약주 제조 강본 국세청기술연구소
  10. 식품분석(이론과 실험) 신효선
  11. 國稅廳所定分析法 住解 住解編集委員會編
  12. Offical methods of analysis (14th ed.), method 11.013 A.O.A.C.
  13. 식품분석 정동효;장현기
  14. 기술연구소보 v.3 효소제의 당화력 측정에 관한 연구 강영섭;현광철
  15. 한국미생물학회지 v.6 탁주 주의 당화 작용과 amylase activity의 변화에 대하여 홍순우;하영칠;윤권상
  16. 한국미생물학회지 v.7 탁주 중의 단백질 분해 효소에 관한 연구 홍순우;하영칠;문경희
  17. 발효공학 우상규;정동효;문강찬;배정설;허윤행
  18. 충북대학 논문집 v.4 식품의 방부제에 관한 연구(제1보), 탁주양조에 있어서 5-nitro-2-furaldehyde-semicarbazone의 방부효과 문강락;정우태
  19. 기술연구소보 v.5 국산위스키 원주의 향기성분동태 지일선;기정식;정황모
  20. 한국산업미생물학회지 v.18 저온살균법에 의한 탁주의 보존성 증진 배상면;김헌진;오태광;고영희
  21. 부패되지 아니하는 병약 · 탁주의 저장법, 특허공보 제237호 김성환
  22. 한국식품과학회지 v.24 좁쌀약주의 청징화 김효선;양영택;정종현;고정삼;강영주
  23. 기술연구소보 v.4 약주 혼탁도에 관한 시험 오세복;이준기
  24. 유기화학 이춘녕;심상칠;오성기;이한창
  25. 충남대학교 논문집(자연과학편) v.6 한국주류에 관한 연구(3), 탁주 양조 중 fusel유의 소장에 대하여 김찬조
  26. 한국식품과학회지 v.17 한국 인삼의 연근별 단백질 및 아미노산 조성 최청;윤상홍;배만종;안봉전
  27. J. Fement. Technol.(Japan) v.34 The fluctuation of the activities of enzymes in fermenting mash of sake. Studies on enzymes in Sake(Ⅰ) Kuriyama,K.;Imayasu,S.;Kuchigauchi,Y.
  28. 한국영양학회지 v.24 수유기간의 경과에 따른 한국인 인유의 칼슘 및 함량의 변화 윤태헌;태원찬;이정선