대두 현탁액의 Lipoxygenase의 활성저해 인자들의 영향

Effect of Inhibitor on Lipoxygenase Inactivation in Soybean Homogenates

  • 임효식 (전남대학교 식품공학과) ;
  • 조영훈 (전남대학교 식품공학과) ;
  • 이종욱 (전남대학교 식품공학과)
  • Im, Hyo-Sig (Department of Food Science and Technology, Chon-nam National University) ;
  • Cho, Young-Hun (Department of Food Science and Technology, Chon-nam National University) ;
  • Rhee, Chong-Ouk (Department of Food Science and Technology, Chon-nam National University)
  • 발행 : 1995.02.01

초록

대두에 함유된 lipoxygenase 효소가 수용액중에서 ascorbic acid 등 각종 저해제의 영향으로 효소 작용이 저해받아서 이 효소에 의해 발생할 수 있는 이취미(off-flavor)를 감소시킬 목적으로 미리 침지시킨 대두를 이들 저해물질의 수용액중에서 균질화시킨 후 lipoxygenase 활성의 저해효과를 산소 전극법에 의해 분석하였다. 10 mM의 ascorbic acid를 첨가한 경우 L-1 효소는 대조구에 비해 41.7%의 저해효과를 나타내었으나 L-2/3 효소는 49.8%의 저해효과를 보였다. 균질화 시키기 위하여 교반시간을 15분까지 하였을 때에는 3분간 처리하였을 때 보다 L-2/3 효소의 경우 70.8%의 저해를 보여 교반에 의한 저해 상승 효과를 나타내었다. $25^{\circ}C$에 72시간 방치하였을 때 효소 활성의 안정성을 검토한 결과 L-2/3 효소의 경우 52.8%의 활성이 떨어졌으나 L-1 효소는 15.8%만 떨어졌으며, $4^{\circ}C$에서는 비교적 안정하였다. SH기봉쇄제, SS 환원제, 항산화제 및 금속 chelator 등 각종 저해제 중에서 L-ascorbic acid가 대두 이취미 생성의 주요인자라고 알려져 있는 L-2/3 효소 활성의 억제에 가장 효과적이라고 판단되었다.

키워드

soybean;lipoxygenase activity