취반 재고미를 첨가하여 제조한 저지방 분쇄우육의 Cholesterol 함량 및 열량과 생산원가

Cholesterol Content , Calories and Production Costs of Low Fat Ground Beef Manufactured with the Addition of Cooked Old Rice

  • 황기 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 김혁일 (계명대학교 식품가공학과) ;
  • 이삼빈 (계명대학교 식품가공학과)
  • Whang, Key (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Kim, Hyuk-Il (Department of Food Science and Technology, Keimyung University) ;
  • Lee, Sam-Bin (Department of Food Science and Technology, Keimyung University)
  • 발행 : 1996.08.30

초록

지방과 재고미의 함량 변화에 따른 분쇄 우육의 pH 차이는 거의 없었으며 재고미의 첨가량이 5에서 20%로 증가할수록 가열후 수율도 증가하였다. 10% 지방 우육과 30% 지방 우육의 콜레스테롤 함량은 비슷한 수준이었으며 10% 지방육의 경우 재고미의 첨가량이 증가할수록 제품의 콜레스테롤 함량은 감소하였다. 분쇄 우육의 지방 함량을 30%에서 10%로 줄였을 때 열량은 50% 정도 감소하였고 육 100 g당 생산원가는 재고미를 5, 10, 20% 첨가하였을 때 각각 4.9, 9.9, 19.8%의 비율로 절감되었다. 결론적으로 분쇄 우육의 지방 함량을 30에서 10%로 줄이고 대신 재고미를 첨가하면 가열 수율은 높아지고 열량과 생산 원가는 절감되며 10% 지방육의 경우 재고미의 함량이 증가할수록 콜레스테롤 함량은 감소하는 유익한 효과가 확인되었다.

키워드

low fat ground beef;cook yield;cholesterol content;calories;production costs