누룩 종류를 달리하여 담금한 탁주 술덧의 휘발성 향기성분

Volatile Flavor Components in Mash of Takju Prepared by Using Different Nuruks

  • 한은혜 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ;
  • 이택수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ;
  • 노봉수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ;
  • 이동선 (서울여자대학교 화학과)
  • Han, Eun-Hey (Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
  • Lee, Taik-Soo (Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
  • Noh, Bong-Soo (Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
  • Lee, Dong-Sun (Department of Chemistry, Seoul Women's University)
  • 발행 : 1997.06.01

초록

GC와 GC-MS를 사용하여 발효 16일 후 탁주술덧의 휘발성 향기성분으로 alcohol 20종, ester 26종, acid 10종, aldehyde 10종, 기타 6종 등 모두 72종이 검출되었다. Aspergillus oryzae구는 68종으로 가장 많았고 재래누룩구의 술덧은 60종으로 적었다. 72종의 휘발성 향기성분 중 54종의 향기성분이 모든 시험 구에서 공통으로 검출되었다. 휘발성 향기성분의 면적비율은 alcohol류 $71.28{\sim}90.23%$, ester류 $0.66{\sim}9.05%$, acid류 $0.20{\sim}0.60%$, aldehyde류 $0.02{\sim}0.09%$순으로 나타났다. 시험구에 따라 차이가 있으나 ethanol, 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, 1-hexanol, 2.3-butadienol(D,L), benzeneethanol, acetic acid ethyl ester, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, acetic acid 그리고 benzene acetic acid 4-acetyloxy-3-methyl ethyl ester 등의 면적 비율이 높아 본 실험 탁주 술덧의 휘발성 향기 주성분으로 나타났다. 재래 누룩구는 1-pentanol, hexanoic acid ethyl ester의 면적비율이 다른 시험구보다 높았고, Mucor racemosus 누룩구는 1-hexanol, 1-dodecanol, 1,2-benzenedicarboxylic acid dipropenyl ester, acetic acid가, Rhizopus japonicus 누룩구는 2-methyl-1-propanol, 3-methyl-1-butanol, benzeneethanol, succinic acid diethyl ester, butanoic acid monoethyl ester, 4-methyl benzeneacetic acid phenyl ester, butanoic acid의 면적 비율이 타 시험구보다 각각 높았다. Aspergillus oryzae구는 acetic acid ethyl ester, 3-methyl butanoic acid, pentanoic acid가 높았으며 Aspergillus kawachii구에서는 1-butanol이 높았다.

키워드

takju;mash fermentation;volatile component