Changes in Enzyme Acrivities of Salted Chinese cabbage and Kimchi during Salting and Fermentation

배추의 소금절임과 김치숙성 중 효소류의 활성변화

  • 오영애 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 김순동 (대구효성가톨릭대학교 식품공학과)
  • Published : 1997.06.01

Abstract

Amylase, protease, polygalacturonase and $\beta$-galactosidase activities were monitored during salting of Chinese cabbage and kimchi fermentation at 1$0^{\circ}C$. A part of enzymes in the tissue of Chinese cabbage were eluted during salting, and other remained enzymes activities were decreased in proportion to the amount of elution. But total enzyme activities were increased during salting. Amylase, protease and polygalacturonase activities decreased at the early fermentation stage but increased at the late fermentation stage. $\beta$-Galactosidase activity was continuously increased during all periods of fermentation. Enzymic actions at the early fermentation stage come from Chinese cabbge and at the late fermentation stage come from major microorganisms in kimchi fermentation. Kimchi fermentation involves the activation of the enzymes by salting; hydrolysis of micromoleculars such as polysaccarides cell wall composed polysaccarides and proteins of cell wall during early fermentation of kimchi; overripening of the kimchi caused by propagation of homofermentative lactic acid bacteria which demand autotroph.

References

  1. 한국영양식량학회지 v.16 김치용간절임 배추의 저장에 관한 연구. Ⅰ. 배추의 간절임시 일어나는 이화학적 및 미생물학적 변화 김중만;김인숙;양희천
  2. 한국조리과학회지 v.7 김치숙성과정 중의 enzyme system에 관한 연구 박희옥;김유경;윤선
  3. 과연휘보 v.5 펙틴분해효소 및 산막미생물이 침채류의 연부에 미치는 영향 하순섭
  4. 한국식문화학회지 v.5 김치재료에 존재하는 pectinesterase, polygalacturonase 및 peroxidase 특성에 관한 연구 박희옥;김기현;윤선
  5. 한국식품과학회지 v.25 배추 polygalacturonase의 열안정성 정태규;문태화;박관화
  6. 한국식품과학회지 v.21 펙틴분해효소를 이용한 김치조직의 연화방지 백경희;이창희;우덕현;박관화;백운화;이규순;남상봉
  7. 한국식품과학회지 v.32 효소 및 염의 첨가와 순간열처리가 김치발효에 미치는 영향 강근옥;구경형;이형재;김우정
  8. 한국영양식량학회지 v.19 감과실의 성숙과 추숙중의 polygalacturonase 활성변화 및 특성 신승렬;김진구;김순동;김광수
  9. J. Food Sci. v.44 Inhibition of polygalacturonase softening of cucumber pickles by calcium chloride Buescher, R. W.;Hudson, J. M.;Adams, J. R.
  10. 한국영양식량학회지 v.14 고추의 성숙에 따른 세포벽다당류의 변화와 β-galactosidase isozymes의 분리 김순동;강명수;김광수
  11. 한국 영양식량학회지 v.20 Lactobacillus acidophilus가 생성하는 polygalcturonase의 성질 김순동;장경숙;오영애;김미정;정용진
  12. 동아시아식생활학회지 v.5 염화칼슘을 함유하는 소금용액에서의 절임이 김치숙성에 미치는 영향 오영애;김순동
  13. 원자력논문집 v.6 김치발효 중 세균의 동적변화에 관한 연구 김호식;전재근
  14. 서울보건전문대논문집 v.1 김치의 발효숙성에 관여하는 미생물의 소장에 관한 연구 노완섭;허윤행;오형근
  15. 대한가정학회지 v.23 알타리 무우 김치 숙성과정 중 유리아미노산의 변화 방양선;조용구;문숙임
  16. J. Food biochem. v.8 Purification and characterization of two tomato polygalacturonase isoenzymes Moshrefi, M.;Luh, B. S.
  17. 한국조리과학회지 v.7 키위 단백질 분해효소가 카제인의 기능성에 미치는 영향 윤선;최혜정;이진실
  18. Eur. J. Food Biochem. v.112 Changes in polygalacturonase isoenzymes during the ripening of normal and mutant tomato fruit Tucker, G. A.;Robertson, N. G.;Grierson, D.
  19. 대구효성가톨릭대학교 연구논문집(제 53편) 복숭아 및 참외 과실의 과육 연화와 관련된 후숙 특성 최성진
  20. Methods in enzymology v.8 Analysis of sugar found in glycoprotein Spiro, R. C.;Newfeld, E. F.(eds.);Ginsburg, V.(eds.)
  21. 정성정량 식품분석 윤익섭;이중화;오대섭;홍영식
  22. Analysis Biochem. v.4 A modified uronic acid carbazole reaction Bitter, T.;Muir, H. M.
  23. 한국식품과학회 '김치의 과학' 심포지엄논문집 배추김치 숙성중 휘발성향기성분의 변화에 관한 연구 허우덕
  24. 한국식품과학회지 v.20 김치의 저장중 향미 성분의 변화 허우덕;하재호;석호문;남영중;신동화
  25. 한국농화학회지 v.34 소금농도가 김치발효에 미치는 영향 박우포;김재욱
  26. 한국영양식량학회지 v.20 열처리와 염의 첨가가 동치미 발효에 미치는 영향 강근옥;김종군;김우정
  27. 한국영양식량학회지 v.20 무우염절임시 소금의 침투량과 확산도 예측모델 권태연;최용희
  28. 한국영양식량학회지 v.22 배추의 염절임 및 탈염공정중 물질이동 김동환;김명환;김병용
  29. 한국식품과학회지 v.16 김치발효에 미치는 온도 및 식염농도의 영향 민태익;권태완
  30. 경희대학교 논문집 v.18 김치발효중 유기산 및 당함량 변화 박철진;조재선
  31. Korean J. Food Sci. Technol. v.21 Changes of free sugar in kimchi during fermentation Ha, J. H.;Hawer, W. S.;Kim, Y. J.;Nam, Y. J.
  32. 한국식문화학회지 v.6 김치숙성중 미생물의 동태와 성분변화 조재선
  33. 한국식품과학회지 v.22 김치발효의 지표로서 미생물군집의 측정 한홍의;임종락;박현근
  34. 한국영양식량학회지 v.25 멸치를 첨가한 김치의 숙성 중 펙틴함량 및 효소활성, 조직감과 미세구조의 변화 류복미;전영수;문갑순;송영선
  35. 과연휘보 v.5 김치성분에 관한 연구(제2보), 김치숙성 과정에 있어서의 비타민 함량 변화 이태녕;김정식;정동효;김호식