kanjang and Meju Made with a Single Inoculum of the Microorgamism Isolated from the Korean Traditional Meju

메주에서 분리되어 단독균으로 발효된 메주와 간장

  • 이상선 (한국교원대학교 생물과학 및 생물교육학) ;
  • 성창근 (충남대학교 식품공학과) ;
  • 배종찬 (풀무원 중앙연구소) ;
  • 유진영 (한국식품개발원 생물공학부)
  • Published : 1997.10.01

Abstract

Fifty three microbes, mainly fungal genera, were isolated from sixteen Mejus of different region. From those collected isolates, Meju was manufactured and assayed for the activities of amylase and protease. Correlations between sensory evaluation and color measurement were investigated with Kanjang (soy sauce) prepared by each pure inoculation. Color of Kanjang was quite various depedning on fungal genera, but the taste was not quite related with the activity of amylase or protease. This fact might mean that taste of Kanjang depended on the complicate mechanistic action of enzyme for the substrate involved in the soybean hydrolysis. Thus, the taste of Kanjang origenated from Korean traditional Meju seems to belong to complex flora of participated fungal genera as well as Bacillus. sp.

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