kanjang and Meju Made with a Single Inoculum of the Microorgamism Isolated from the Korean Traditional Meju

메주에서 분리되어 단독균으로 발효된 메주와 간장

  • 이상선 (한국교원대학교 생물과학 및 생물교육학) ;
  • 성창근 (충남대학교 식품공학과) ;
  • 배종찬 (풀무원 중앙연구소) ;
  • 유진영 (한국식품개발원 생물공학부)
  • Published : 1997.10.01


Fifty three microbes, mainly fungal genera, were isolated from sixteen Mejus of different region. From those collected isolates, Meju was manufactured and assayed for the activities of amylase and protease. Correlations between sensory evaluation and color measurement were investigated with Kanjang (soy sauce) prepared by each pure inoculation. Color of Kanjang was quite various depedning on fungal genera, but the taste was not quite related with the activity of amylase or protease. This fact might mean that taste of Kanjang depended on the complicate mechanistic action of enzyme for the substrate involved in the soybean hydrolysis. Thus, the taste of Kanjang origenated from Korean traditional Meju seems to belong to complex flora of participated fungal genera as well as Bacillus. sp.


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  6. The Reprot of National Industrial Research Institute v.11 Studies on manutacturing of soy sauce, 5. On genus mucor in Korean bean Meju Hahn, Y. S.;Kim, K. J.
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  8. 한국농화학회지 v.13 간장 발효에 관여하는 효모에 관한 연구(제 1보) 이택수;이석건
  9. 영남대학교 석사학위논문 재래식 메주 발효과정 중 단백질 및 아미노산 조성 변황에 관한 연구 안봉전
  10. 한균학회지 v.23 조선전통식품으로 메주발효 이상선
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  12. 한국식품과학회지 v.3 콩을 이용한 치즈제조에 관한연구 김창식;신효선
  13. 한국농화학회지 v.32 대두 Bowman-Birk형, protease inhibitor 들의 품종간 비교 노법섭;이홍석;김수일
  14. 한국문화총서 v.15 한국의 발효식품 이서래
  15. 한국식품과학회지 v.15 개량메주의 숙성과정중 pretem 및 amino acid 변화에 관한 연구 배만종;윤상홍;최청
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