Changes on the Physical and Sensory Characteristics of Dongchimi Added with Ginseng and Pineneedle

인삼과 솔잎첨가에 따른 동치미의 물성 및 관능적 특성 변화

  • 김일경 (경상대학교 생명자원과학부) ;
  • 신승렬 (경상대학교 생명자원과학부) ;
  • 이주백 (㈜ 협성농산 연구개발부) ;
  • 김광수 (영남대학교 식품영양학과)
  • Published : 1997.08.01

Abstract

This study was examined in the physical and sensory characteristics of Dongchimi when ginseng and pineneedle added with 0.1 and 0.3% respectively Dongchimi was at room temperature for first day and at 4$^{\circ}C$ from End to 28th day. Titratable acidity of Dongchimi was increased during 29 days of fermentation, and pH was decreased gradually during fermentation. The viscosity and turbidity were slowly increased in all Dongchimi during fermentation. The Hunter's ‘L’values lowered gradually after 22th day of fermentation however ‘a’values decreased but ‘b’values increased after 15th day of fermentation. Dongchimi added with pineneedle and ginseng showed higher scores for carbonate flavor, sour taste, fresh-taste and color than those of non-treated Dongchimi. Dongchimi added with ginseng had lower sensory evaluation scores than those of others.

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