Changes in Physicochemical Properties of Kochujang and Doenjang Prepared with Extrudated Wheat Flour during Fermentation

팽화밀을 이용한 고추장 및 된장의 숙성중 이화학적 특성

  • 금준석 (한국식품개발연구원) ;
  • 한억 (호서대학교 식품영양학과)
  • Published : 1997.08.01

Abstract

Physicochemical properties of kochujang and doenjang using extrudated wheat flour(EWF) during aging were evaluated. Moisture content and crude protein were no great changes during fermentation and among samples(En, wheat flour, and wheat). NaCl and pH value were decreased(pH was decreased from 5.1 to 4.7 for kochujang and 5.4 to 5.0 for doenjang in EWF) and while titratable acidity increased during aging in each samples(8.7 to 9.1 for kochujang and 11.0 to 11.3 for doenjang in EWF). Amino acid type nitrogen and color value were decreased. En had the highest a value(5.9 for kochujang and 5.3 for doenjang) after 30 days fermentation. This results showed the applicability of good quality of kochujang and doenjang prepared with EWF.

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