저열량 감미료 Tagatose의 초콜렛제품의 응용

Application of a Low Calorie Sweetener, Tagatose, to Chocolate Product

  • 노회진 (동양제과(주) 기술개발연구소) ;
  • 김상용 (동양제과(주) 기술개발연구소) ;
  • 노봉수 (서울여자대학교 식품.미생물공학과) ;
  • 김석신 (가톨릭대학교 식품영양학과) ;
  • 오덕근 (우석대학교 식품공학과)
  • Roh, Hoe-Jin (R&D Center, Tong Yang Confectionery Co.) ;
  • Kim, Sang-Yong (R&D Center, Tong Yang Confectionery Co.) ;
  • Noh, Bong-Soo (Department of Food and Microbial Technology, Seoul Women's University) ;
  • Kim, Suk-Shin (Department of Food Nutrition, The Catholic University) ;
  • Oh, Deok-Kun (Department of Food Science and Technology, Woosuk University)
  • 발행 : 1998.02.01

초록

새로운 저열량 감미료인 tagatose를 이용한 초콜렛을 제조하여 설탕으로 제조한 초콜렛과 물성을 비교하였다. 제조한 초콜렛의 물성을 Casson 식에 적용한 결과 tagatose를 첨가하여 만든 초콜렛의 consistency index는 1,070 cp이었고 yield stress는 3.4 Pa으로 설탕을 사용한 초콜렛과 유사한 점도 특성을 보였다. Tagatose를 첨가하여 제조한 초콜렛을 DSC를 사용하여 열 특성을 살펴본 결과 설탕을 사용한 초콜렛과 유사하였다. 두 초콜렛의 점성 특성과 열 특성은 유사하였으나 강도의 경우는 tagatose를 사용한 제품의 강도가 설탕으로 만든 초콜렛의 강도보다 떨어짐을 보여주었다.

키워드

tagatose;differential scanning calorimetry;viscosity;chocolate