분리대두단백질의 첨가가 제면적성에 미치는 영향

Effect of Soybean Protein Isolate on the Properties of Noodle

  • 배송환 (고려대학교 자연자원연구소) ;
  • 이철 (고려대학교 응용생명환경화학과)
  • Bae, Song-Hwan (Institute of Natural Resources, Korea University) ;
  • Rhee, Chul (Department of Agricultural Chemistry, Korea University)
  • 발행 : 1998.12.01

초록

산성, 중성 및 알칼리성 영역에서 각각 추출한 SPI를 첨가한 복합분의 제면적성에 미치는 영향을 조사하였다. SPI-건면과 조리면의 l값은 대조구에 비해 모두 감호하였으나 a와 b값은 증가하였다. SPI-건면의 최적조리시간은 100% 밀가루로 제조된 건면에 비해 증가하였으나 SPI-조리면의 중량, 부피 및 수분흡수율은 감소하였다. $SPI-2,\;SPI_3,\;SPI_7$$SPI-{10}$-건면의 파쇄력은 첨가농도에 관계없이 대조구에 비해 낮게 나타났으나 5%, 10% $SPI-{12}$-건면의 파쇄력은 대조구와 큰 차이를 나타내지 않았다. SPI의 첨가농도와 종류에 관계없이 SPI-조리면의 탄성과 응집성은 대조구와 비슷한 값을 나타내었고 씹힘성과 견고성은 대조구보다 높게 나타났다.

키워드

noodle-making;soybean protein isolate;functionality