Monitoring for the Fermentation Conditions of Sweet Persimmon Vinegar using Response Surface Methodology

반응표면분석에 의한 단감식초 제조조건의 모니터링

  • 정용진 (동국전문대학 전통발효식품과) ;
  • 서권일 (동국전문대학 전통발효식품과) ;
  • 이기동 (동국전문대학 전통발효식품 과) ;
  • 윤광섭 (효성카톨릭대학교 식품공학과) ;
  • 강미정 (영남대학교 식품영양학과) ;
  • 김광수 (영남대학교 식품영양학과)
  • Published : 1998.03.01

Abstract

To utilize deteriorated sweet persimmon effectively, response surface methodology(RSM) was used to determine the optimal vinegar fermentation conditions and monitored by a divided two stage fermentation. The optimum conditions for maximum alcohol content were obtained when the first stage (alcohol fermentation) was carried out with an initial sugar concentration of 18.5$^{\circ}$Brix, agitation rate of 140.8 rpm, fermentation time of 127.6 hr. When sugar concentration was 14$^{\circ}$Brix maximum alcohol content(7.1%) was predicted at fermentation conditions of 160 rpm in agitation rate, 140hr in fermentation time. The optimum conditions for maximum acidity were obtaiend when second stage(vinegar fermentation)was carried out 249.5 rpm in agitation rate, 148.8 hr in fermentation time. Predicted values at the optimum conditions were similar to experimental values.

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