Improved Process for Preparation of Traditional Kanjang(Korean-Style Soy Sauce)

효모첨가에 의한 재래식 간장 제조공정 개선

  • 유진영 (한국식품개발연구원 생물공학연구부) ;
  • 김현규 (한국식품개발연구원 생물공학연구부) ;
  • 권동진 (한국식품개발연구원 생물공학연구부)
  • Published : 1998.04.01

Abstract

The traditional kanjang has been prepared by mixing meju and 18% saline solution, and fermenting for 60 days. The traditional kanjang is very salty and inferior in flavor and taste comparing with commercial fermented soy sauce. To improve the quality of traditional kanjang, Zygosaccharomyces rouxii H-62, a flavor-related mutant, was inoculated during fermentation. It was found that the addition of Z rouxii helped to improve the organoleptic quaity of traditional kanjang. The optimal condition for preparing traditional kanjang was to use 5L of 15.5% saline solution per meju. Meju must be cut into 12 pieces to get a proper total nitrogen and pure extract content. The optimal fermentatin temperature was 3$0^{\circ}C$. The prepared kanjang contained over 0.8% total nitrogen and 6.0% pure extract after 60 days of fermentation.

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