건조방법에 따른 표고버섯분말의 흡습특성

Absorption Characteristcs of Dried Shiitake Mushroom Powder Using Different Drying Methods

  • 고재우 (경북대학교 식품공학과) ;
  • 이원영 (경북대학교 농업과학기술연구소) ;
  • 이준호 (대구대학교 식품공학과) ;
  • 하영선 (대구대학교 식품공학과) ;
  • 최용희 (경북대학교 식품공학과)
  • Ko, Jae-Woo (Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University) ;
  • Lee, Won-Young (Institute of Agricultural Science and Technology, Kyungpook National University) ;
  • Lee, Jun-Ho (Department of Food Science and Technology, Taegu University) ;
  • Ha, Young-Sun (Department of Food Science and Technology, Taegu University) ;
  • Choi, Yong-Hee (Department of Food Science and Technology, Kyungpook National University)
  • 발행 : 1999.02.28

초록

현재 조미료 및 부침가루로 사용되고 있는 표고버섯분말을 사용하여 열풍건조, 진공건조, 동결건조를 이용하여 건조를 행하였다. 각 건조 방법별로 표고버섯분말은 조직구조 및 물리적 특성치인 pore size도 다르게 나타났다. 또한 건조 방법별로 품질 분석을 한 결과 일반성분에서는 초기 수분함량에서 다소 차이가 있었으나 전체적인 차이는 크게 나지 않았다. 또한 건조 표고버섯의 맛 성분인 핵산을 분석한 결과에서도 큰 차이를 나타내지 않았으며, 총페놀 함량에서도 유사한 결과를 나타냈다. 이러한 결과를 토대로 표고버섯 분말의 흡습특성을 조사한 결과 pore size가 가장 큰 동결건조에서 가장 높은 흡습량을 가져왔으며, pore size의 크기에 따라 진공건조, 열풍건조 순으로 흡습량이 많았다. 그리고 저장 온도별로는 가장 낮은 온도인 $5^{\circ}C$에서 가장 높은 흡습을 보여주었으며, $35^{\circ}C$에서는 흡습량이 상대적으로 낮았다. 그러나 $35^{\circ}C$ 상대 습도 84%의 저장온도에서는 진공건조 및 동결건조 시료에서 저장 11일만에 곰팡이가 생겨났으므로 평형수분함량을 측정하지 못하였다. 저장 적정 수분함량을 구하기 위해 단분자층 수분함량을 구한 결과는 동결건조한 시료가 다른 시료보다 높은 값을 나타내었고, 흡습 엔탈피는 동결건조한 것이 가장 높은 값을 보여주었다. 또한 표고버섯분말의 평형수분함량 예측을 위해 현재까지 가장 적합성이 높다는 여러 가지 식으로 적합성을 살펴본 결과 단백질 함량이 비슷한 Khun식과 Mizrahi 식이 적합성이 가장 높았다. 그러나 이러한 식들은 상대습도만으로 구한 값이므로 상대습도뿐만 아니라 온도 및 공극을 변수로 넣어 회귀식을 도출한 결과 $R^2$가 0.989의 적용도가 높은 식을 구하였다.

키워드

shiitake mushroom;drying;physical properties;prediction model