Hydroxypropyl화 밤 전분의 이화학적 특성

Physicochemical Properties of Hydroxypropylated Chestnut Starch

  • Park, Young-Ae (Department of Food Science and technology, Kyungpook National University) ;
  • Kim, Jun-Han (Department of Food Science and technology, Kyungpook National University) ;
  • Hwang, Tae-Young (Department of Food Science and technology, Kyungpook National University) ;
  • Moon, Kwang-Deog (Department of Food Science and technology, Kyungpook National University)
  • 발행 : 1999.08.31

초록

밤에서 추출한 천연 밤전분(NCS)과 이에 propylene oxide를 반응시켜 제조한 hydroxypro-pyl화 밤전분(HCS)의 이화학적 특성을 비교 검토하였다. 색도는 NCS와 HCS 사이에 별 차이가 없었고, 물결합 능력은 NCS가 233.8%, HCS가 244.5%를 나타내어 HCS의 물결합 능력이 증가하는 양상을 보였다. Hydroxypropylation에 의해 HCS의 청가 및 amylose 함량이 다소 감소하여 전분의 구조가 변형됨을 알 수 있었고 팽화력과 용해도에서도 증가하였다. 0.2% 전분 현탁액으로 광투과도를 측정한 결과 역시 HCS가 NCS에 비해 증가함을 알 수 있었다. DSC와 amylogram을 이용하여 호화 양상을 측정한 결과 hydroxypropylation에 의해 HCS의 호화 온도 및 호화 엔탈피가 감소하여 HCS를 식품가공에 이용할 경우 전분이 호화되는데 필요한 열량이 감소하여 경제적인 잇점이 있을 것으로 생각된다.