Low-temperature Blanching 처리가 밤가루의 물리적 특성에 미치는 영향

Effects of Low-temperature Blanching on Physical Properties of Chestnut Powder

  • Lim, Jeong-Ho (Department of Food Science & Technology, Kyungpook National University) ;
  • Kim, Jun-Han (Department of Food Science & Technology, Kyungpook National University) ;
  • Seo, Young-Ho (Department of Food Science & Technology, Kyungpook National University) ;
  • Moon, Kwang-Deog (Department of Food Science & Technology, Kyungpook National University)
  • 발행 : 1999.10.31

초록

팽윤도와 용해도는 blanching time이 길어질수록 증가했으며 blanching 온도 $55^{\circ}C$$45^{\circ}C$ 보다 낮은 경향을 보였으며 blanching온도 $45^{\circ}C$/15분을 유지시킨 것이 가장 높은 팽윤도와 용해도를 보였고, 수분흡수지수와 수분용해지수는 각 온도에서 holding time이 길어질수록 상대적으로 증가하는 경향을 나타냈으며 수분흡수지수는 blanching 온도 $55^{\circ}C$/15분 유지한 것이, 수분용해지수는 blanching 온도 $45^{\circ}C$/30분 유지한 것이 가장 높은 경향을 나타내었다. Visco/amylograph 측정에서 최대점도는 온도와 시간에 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며 blanching 온도 $55^{\circ}C$/60분 유지시킨 것이 가장 높은 점도를 나타내었다. 이와 같은 실험결과로 보아 blanching 온도와 시간이 밤에 존재하는 가용성성분의 변화와 함께 밤가루 내의 전분사슬과 밤가루 표면구조의 변화에 영향을 미쳐 호화 특성에 변화를 준 것으로 보인다. 따라서, blanching처리한 밤가루가 밤가공품의 중간소재로 사용함으로서 다양한 성질을 나타내는 과정으로 생각된다.

키워드

chestnut;low-temperature blanching;physical properties;amylograph