쌀가루 수용액 계의 유동 특성에 미치는 칡 분말의 첨가 효과

Effect of Arrow Root Flour on the Flow Property of Rice Flour-water System

  • 이신영 (강원대학교 환경 . 생물공학부) ;
  • 오건준 (강원대학교 환경 . 생물공학부) ;
  • 정광승 (영월공업고등학교 식품공업과) ;
  • 박흥조 (충주산업대학교 고분자공학과)
  • Lee, Shin-Young (Division of Environmental and Biological Engineering, Kangwon National University) ;
  • Oh, Kun-Jun (Division of Environmental and Biological Engineering, Kangwon National University) ;
  • Jung, Kwang-Seung (Department of Food Industry, Yongwol Technical High School) ;
  • Park, Heung-Cho (Department of Polymer Engineering, Chungju National University)
  • 발행 : 1999.10.31

초록

전분의 노화에 대한 새로운 억제물질의 탐색연구 일환으로 칡성분의 첨가 효과를 알아보기 위하며 칡 분말 및 이들의 한외여과 성분 분획의 첨가가 동진벼 쌀가루(8%, w/v) 호화액의 유동 특성에 미치는 영향을 조사하였다. 아울러 냉장 보관중의 유동 특성에 대한 경시변화를 측정하였으며, 이들 유동특성을 변화시키는 주 요인 성분을 탐색하였다. 칡 분말의 첨가로 쌀가루 호화액 유동 특성의 큰 변화를 동반하였으며, 특히 한외여과 투과분획의 저분자 물질종에서 쌀가루 호화액 및 이의 저장중의 유동 특성 변화가 가장 현저하였다. 한외여과 투과액 분획의 첨가는 쌀가루 수용액의 의가소성, 항복응력 및 점조지수값을 크게 감소시켰으며 비교적 저장중의 안정성을 나타내어 노화억제의 효과가 시사되었다. 이들 한외여과 투석액 분획의 저분자 물질은 칡뿌리의 isoflavonoid로 알려진 puerarin, deidzein 및 deidzin인 것으로 확인되었다.