유과 반죽의 콩물 농도 및 Incubation time과 포장방법이 유과의 저장 중 품질 특성에 미치는 영향

Effect of Bean Water Concentration and Incubation Time of Yukwa Paste and Packaging Method on the Quality of Yukwa

  • 조미나 (연세대학교 식품영양학과) ;
  • 전형주 (서일대학 식품영양과)
  • Jo, Mi-Na (Department of Food & Nutrition, Yonsei University) ;
  • Jeon, Hyeong-Ju (Department of Food & Nutrition Seoil College)
  • 발행 : 2001.06.30

초록

저장 방법의 차이에 따른 유과의 과산화물가는 대바구니 포장이 가장 높았으며, 질소 치환 포장, 냉동 저장 순으로 나타났고, 저장 기간 증가에 따라 현저히 증가하였다. 콩물 농도가 증가함에 따라 과산화물가도 증가하였으나 incubation 시간 증가에 따른 차이는 유의적이지 않았다. 유과의 hardness는 콩물 농도, incubation 시간과 저장 기간의 증가에 따라 현저한 감소를 나타냈으나 저장 방법간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았다. Peak number는 저장 기간 10주까지는 냉동 저장군이 다른 군보다 높게 나타났으나, 12주에는 이러한 차이가 나타나지 않았고, 저장 기간 증가에 따라서 증가하였다. 저장 3개월 후 관능 검사 결과, 유과의 색은 저장 방법과 콩물의 농도에 따라서 용적 증가율은 콩물 농도와 incubation 시간에 따라 유의적인 차이가 있었다. 산패취는 저장 방법에 따라서만 유의적인 차이가 있었으며, 부드러운 정도, 맛, 종합적 기호도는 콩물의 농도에 따라서만 유의적 차이가 있었다.

키워드

Yukwa;bean water concentration;incubation time;packaging method;storage time