능이버섯의 향기특성

Aroma Characteristics of Neungee(Sarcodon aspratus)

  • 정옥진 (충북대학교 식품공학과) ;
  • 윤향식 (충북대학교 식품공학과) ;
  • 민용규 (충북대학교 식품공학과)
  • Jeong, Ok-Jin (Department of Food Science and Technology, Chungbuk National University) ;
  • Yoon, Hyang-Sik (Department of Food Science and Technology, Chungbuk National University) ;
  • Min, Young-Kyoo (Department of Food Science and Technology, Chungbuk National University)
  • 발행 : 2001.06.30

초록

능이버섯의 향기성분을 조사하기 위하여 SDE, SFE, headspace 로 추출하고 GC, GC-MS로 동정하였으며, 능이버섯의 향기특성을 조사하기 위하여 GC-olfactometry 방법중 AEDA법을 이용하였다. 그 결과 SDE 추출물에서는 33개, SFE추출물에서는 26개, headspace 추출물에서는 17개의 화합물이 동정되었다. 확인된 화합물의 주성분은 1-octen-3-ol, 1-octen-3-one, 3-octanone, 2-octen-1-ol, 3-octanol, 1-octanol 등의 $C_8$ 화합물과 benzeneacetaldehyde등이었다. AEDA 결과 능이버섯의 주된 향기특성으로는 생능이버섯내(unknown), 생버섯내(1-octen-3-ol), 곰팡이내(1-octen-3-one), 흙내(3-octanol), 풀내(1-octanol), 강한 풀내(2-octenal), 단 꽃내(benzeneacetaldehyde), 목재내(L-linalool), 치즈내(3-hydroxy-2-butanone), 상큼한 단내(2-decanone), 약간의 불쾌한 고기내(3-methyl thiopropanol), 시큼한 우유내(propanoic acid) 등으로 나타났다.

키워드

Sarcodon aspratus;flavor compounds;simutaneous distillation and extraction;supercritical fluid extraction;headspace;aroma extract dilution analysis