경상도 전통마른오징어 식해의 향기성분 및 기능성

Functional and Volatile Flavor Compounds in Traditional Kyungsando Squid sikhe

  • 최청 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 이희덕 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 최희진 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 손준호 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 김성 (영남대학교 식품가공학과) ;
  • 손규목 (창원전문대학교 식품영양과) ;
  • 차원섭 (상주대학교 식품공학과)
  • Choi, Cheong (Department of Food Science & Technology, Yeungnam University) ;
  • Lee, Hee-Duck (Department of Food Science & Technology, Yeungnam University) ;
  • Choi, Hee-Jin (Department of Food Science & Technology, Yeungnam University) ;
  • Son, Jun-Ho (Department of Food Science & Technology, Yeungnam University) ;
  • Kim, Sung (Department of Food Science & Technology, Yeungnam University) ;
  • Son, Gyu-Mok (Divison of Food Science, Changwon junior College) ;
  • Cha, Woen-Suep (Department of Food Engineering, Sangju university)
  • 발행 : 2001.06.30

초록

경상도 전통마른오징어 식해를 제조하여 $5^{\circ}C$에서 보관하면서 GC와 GC-MS를 이용하여 향기성분의 원인 물질을 분석, 동정하였다. 식해에서 동정된 물질 중에서 ${\alpha}-zingibirene$이 19.73 mg/kg으로 전체상대 농도에서 가장 높았으며 (Z)-Di-2-propenyl disulfide, ${\alpha}-curcumene$, methyl alkyl disulfide, $(E-E)-{\alpha}-farnesene$, pentanol, z-citral, $3-ethyl-1,2-dithi-5-ene-{\beta}-elemene$, acetic acid 및 ${\beta}-phelland$ rene의 함량 순으로 동정되어 이러한 성분들이 식해의 주요성분으로 나타났다. 식해의 향기성분은 hydrocarbone류가 49종, 알데히드류가 15종, 알콜류가 33 종, 케톤류 및 에스테류 11 종을 포함하여 총 162 종을 동정하였다. 식해의 메탄올 추출물을 용매 분획하여 얻은 각 분획물의 전자공여능을 측정한 결과 $200\;{\mu}m$ DPPH radical을 50% 환원시키는데 필요한 $SC_{50}$ 값이 헥산과 물층에서는 효과가 나타나지 않았으며, ethylacetate 층은 $310.64\;{\mu}g/mL$, butanol 층은 $1096.49\;{\mu}g/mL$으로 나타났다. 혈압상승 억제효과를 살펴본 결과 헥산과 물 분획물에서는 전혀 효과가 없었으며 ethylacetate층에서는 $IC_{50}$이 1.623 mg/mL, butanol 층에서는 1.303 mg/mL의 저해효과를 나타내었으며, xanthine oxidase에 대한 $IC_{50}$은 ethyl acetate 층은 3.591 mg/mL, butanol 층은 2.083 mg/mL로 나타났다.