Quality Characteristics of Soybean Sprout Cultivated with Extract of Korean Glycyrrhiza glabra

감초 추출물로 재배한 콩나물의 품질특성

  • 최상도 (진주산업대학교 식품가공학과) ;
  • 김윤희 (진주산업대학교 식품가공학과) ;
  • 남상해 (진주산업대학교 식품가공학과) ;
  • 손미예 (경상대학교 식품영양학과)
  • Published : 2002.06.01

Abstract

Changes in amino acids, organic acids and free sugars of soybean sprouts cultivated with extract of Glycyrrhiza glabra(GGE) during growth of 4 days were investigated. GGE was utilized as sprouting water of soybean and adjusted to 100 ppm, 200 ppm, 300 ppm and 400 ppm. Content of total amino acids of soybean sprouts cultivated with GGE was the most abundant, when soybean sprouts were cultivated for 3 days with 100 ppm of PGE. Content of aspartic acid was increased according to culturing days, but glutamic acid was shown to be a opposite trend. Content of total free sugar of soybean sprouts cultivated with GGE was lower than those of control group, and then increased by increasing of culturing days within GGE groups with same concentration. Sucrose of all groups during growth of soybean sprouts was decreased, but the other sugars were increased. Content of total organic acids was increased by increasing of culturing days and was the most abundant in soybean sprouts cultivated with 200 ppm of GGE among same groups. In conclusion, GGE as sprouting water of soybean was effective to increase of contents of amino acids and organic acids in soybean sprouts, indicating that GGE accelerated the quality of soybean sprouts.

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