Sensory and textural characteristics of Chicksulgi using varied levels of arrowroot starch and different types of sweeteners

칡전분을 첨가한 칡설기의 재료배합비에 따른 관능적.텍스쳐 특성

  • 이효지 (한양대학교 식품영양학과) ;
  • 정낙원 (배화여자대학 전통조리과) ;
  • 차경희 (서울여자대학교 자연과학대학 식품영양학 전공)
  • Published : 2002.06.01

Abstract

The objective of this study was to invesitigate the sensory and quality characteristics of Chicksulgi containing different ratios of ingredients such as arrowroot starch (10%, 20%, and 30%), sugar, honey, oligo-saccharide and water, by sensory evaluation and mechanical examination. The results of sensory evaluation showed that Chicksulgi containing 10% arrowroot starch had higher scores in overall acceptability, color and flavor preference. In the textural analysis of Chicksulgi, the springiness, cohesiveness, adhesiveness were the highest in the samples with 10% arrowroot starch, and the chewiness, gumminess, and hardness were the highest in the 30%-added samples. The hunter's color L value of Chicksulgi was decreased by the increase of arrowroot starch. The more arrowroot starch was added, the redness of Chicksulgi were increased, and yellowness of Chicksulgi were decreased. The moisture content of Chicksulgi was higher in the samples with 10% arrowroot starch than those with 30%.

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