잣죽의 제조조건이 관능적 품질의 기호도에 미치는 영향

The Effect of Processing Condition on Preference in Sensory Quality of Pine Nut Gruel

  • 장선 (전남대학교 식품공학과 및 농업과학기술연구소) ;
  • 이범수 (전남대학교 식품공학과 및 농업과학기술연구소) ;
  • 금준석 (한국식품개발연구원) ;
  • 안태회 (오뚜기 식품 중앙연구소) ;
  • 은종방 (전남대학교 식품공학과 및 농업과학기술연구소)
  • Zhang, Xian (Department of Food Science and Technology and Research Institute of Agricultural Science and Technology, Chonnam National University) ;
  • Lee, Fan-Zhu (Department of Food Science and Technology and Research Institute of Agricultural Science and Technology, Chonnam National University) ;
  • Kum, Jun-Seok (Korea Food Research Institute) ;
  • Ahn, Tae-Hoi (Ottogi Foods Co., Ltd.) ;
  • Eun, Jong-Bang (Department of Food Science and Technology and Research Institute of Agricultural Science and Technology, Chonnam National University)
  • 발행 : 2003.02.01

초록

잣죽의 제조조건이 죽의 기호도에 미치는 영향을 조사하였다. 잣죽의 제조조건인 주입액의 양(쌀 무게에 대한 물의 체적 비), 잣 첨가량(쌀 무게에 대한 잣의 무게 비) 및 호화를 위한 가열조리시간을 요인변수로 중심합성계획법에 의하여 실험을 설계하고 기호도를 반응변수로 하여 그 조사 결과에 대하여 반응표면분석을 진행하였다. 주입액의 양, 잣 첨가량 및 가열시간 모두가 색상에 대한 기호도에 크게 영향을 미치지 않았고 주입액의 양과 잣 첨가량은 10% 유의수준에서 향에 영향을 주었다. 점성과 전반적 기호도에 대하여 주입액의 양은 1% 유의수준에서, 가열조리시간은 5%의 유의수준에서 영향을 미쳤다. 잣죽에 대한 기호도 검사에서 전반적 기호도는 많이는 점성에 좌우되었고 색상의 영향을 가장 적게 받았다.

참고문헌

  1. Anh, M.S. Rice . rice gruel culture. Korean J. Dietary Culture 7: 195-202 (1992)
  2. Yu, T.J. A Food Tree of the Dr. Tai-Jong Yu. pp. 47-48. Academybook, Seoul (1998)
  3. Lee, C.H. and Han, O. Changes in the rheological characteristics of Korean white gruel by the addition of sucrose, sodium chloride and minor food materials. Korean J. Soc. Food Sci. 11: 548-551 (1995)
  4. Lee, S.W., Bae, S.K. and Rhee, C. Studies on the physico-chemical properties of the pine nuts gruel during storage. Korean J. Food Sci. Technol. 32: 140-146 (2000)
  5. Lee, G.D., Lee, Z.E. and Kwon, J.H. Application of response surface methodology in food Industry. Food Sci. Ind. 33: 33-44 (2000)
  6. Lee, G.D., Kim, J.S. and Kwon, J.H. Monitoring of dynamic changes in maillard reaction substrates by response surface methodology. Korean J. Food Sci. Technol. 28: 212-219 (1996)
  7. Jeong, Y.J., Lee, M.H. and Lee, G.D. Monitoring for the process conditions of chitosan using response surface methodology. Korean J. Food Sci. Technol. 31: 558-563 (1999)
  8. Lee, G.D., Kim, H.G., Kim, J.G. and Kwon, J.H. Optimization for the preparation conditions of instant rice gruel using oyster mushroom and brown rice. Korean J. Food Sci. Technol. 29: 737-744 (1997)
  9. Park, S.H. The Modern Experiment Design Method. pp. 547-557. Min-yeong publishing Co., Seoul (1998)
  10. SAS Institute. Inc.. SAS/STAT: User's Guide Version 6. 4th ed., SAS Institute Inc., Cary, NC, USA (1988)
  11. Kim, J.S. and Seog, H.M. Properties of crude amylase isolated from pine nut. Korean J. Food Sci. Technol. 26: 398-402 (1994)
  12. Oh, S.J., Sim, J.H., Hur, J.k., Shin, J.G., Kim, S.K. and Baek, Y.J. Prediction of sensory properties for the stirred-type fruit yogurts by instrumental measurements. Korean J. Food Sci. Technol. 25: 620-625 (1993)
  13. Lee, C.H., Chae, S.K., Lee, J.K., Ko, K.H. and Son, H.S. Food Evaluation and Quality Control' pp. 176. Yu-lim publishing Co., Seoul (1999)