Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한 연구

Characteristics of Flavor and Functionality of Bacillus subtilis K-20 Chunggukjang

  • 김영숙 (대구대학교 식품영양학과) ;
  • 정혁준 (계명대학교 미생물학과) ;
  • 박영숙 (대구대학교 식품영양학과) ;
  • 유대식 (계명대학교 미생물학과)
  • 발행 : 2003.06.01

초록

청국장의 이취를 저하시키기 위하여 Bacillus subtilis K-20에 의하여 제조된 청국장을 분리 배양하여 마늘, 양파 등의 재료를 균질화시킨 후 재료성분이 다른 조건으로 발효 및 후숙하였다. 본 실험의 청국장과 시중 M제품의 향미를 관능 평가한 결과 K-20d, K-20e, K-20f로부터 청국장 특유의 냄새가 저해되었다. 특히 볶은 마늘과 양파를 첨가한 시료에서는 피자향의 우수한 향미 성분을 얻었다. 기능성 청국장은 위생적인 균주 개발이 중요한데, 본 실험의 청국장이 시중 M-청국장보다 contamination이 낮게 나타났다. 청국장의 이취를 제거하기 위하여 재료를 볶지않은 구룹, 볶은 구룹을 비교한 결과 총균수에는 별다른 형태와 차이가 없었다. 분리정제한 Bacillus subtilis K-20의 청국장과 시중 M-청국장을 비교할 때 10배이상 높은 균주을 얻을 수 있었다. 본 연구에 의한 청국장은 기능성을 보유하면서 냄새를 억제시켜 또한 향미를 부여하였으므로 기능성 식품으로 평가할 수 있다. 금후의 연구는 Bacillus subtilis K-20이 혈전용해효소인 fibrin과 apoptosis의 생화학적인 특징인 DNA fragmentation를 분석할 필요가 있다. 이상의 좋은 결과를 얻어낼 때 향미성이 높은 Bacillus subtilis K-20의 청국장으로부터 기능성 식품 및 의약용 개발의 기초자료를 얻을 수 있음을 시사한다.

키워드

Bacillus subtilis K-20;chunggukjang;regular onion;flavor determination

참고문헌

  1. Esmon, C.T. The regulation of natural anticoagulant parthway. Science 235: 1348 (1987) https://doi.org/10.1126/science.3029867
  2. Sumi, H., Hamada, H., Nakanishi, K. and Hiratani, H. Enhancement of the fibrinolytic activity in plasma by oral administration of nattokinase. Acta Aematologoca 84: 139 (1990) https://doi.org/10.1159/000205051
  3. Sumi, H., Tsushima, H. and Muraki, H. A novel fibrinolytic activity (nattokinase) in the vegetable cheese natto; A typical and popular soybean food in the Japan diet, Experientia. 43: 1110 (1987) https://doi.org/10.1007/BF01956052
  4. Joo, H.K. Studies on the manufacturing of. Korean J. Food Sci. Technol. 1: 64-67 (1971)
  5. Kim, W.K., Choi, K.H., Kim, Y.T. Park, H.H., Choi, J.Y., Lee, Y.S., Oh, H.I. Kwon, I.B. and Lee, S.Y. Purification and characterization of fibrinolytic enzyme produced from Bacillus sp. strains CK 11-4 screened from chungkookjang. Appl. Environ Microbiol. 62: 2482-2488 (1996)
  6. Allagheny, N., Obanu, Z.A., Campbell-platt, G. and Owens, J.D. Control of ammonia formation durinfg, Bacillus subtilis fermentation oflegumes. Int. J. Food Microbiol. 29: 321-333 (1996) https://doi.org/10.1016/0168-1605(95)00069-0
  7. Choi, S.H. and Ji, Y.A. Changes in flavor of chungkookjang during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 21: 229-234 (1989)
  8. Lee, B.Y., Lim, D.M. and Kim, K.H. Physico-chemical propertiesof viscous substance extracted from chungkookjang. Korean J. Food Sci. Technol. 23: 599-604 (1991)
  9. Cheigh, H.S., Lee, J.S. and Lee, C.Y. Antioxidative characteristics of melanoidin related products fraction.ated from fermented soybean sauce. J. Food Soc. Food Nutr. 22: 570-575 (1993)
  10. Rhee, S.H., Kim, S.K. and Cheigh, H.S. Studies on the lipids on the Korean soybean fermentation foods: 1. Changes of lipids composition during chungkookjang fermentation Korean J. Food Sci. Technol. 15: 399-403 (1983)
  11. Youn, K.C., Kim, D.H., Kim, J.O., Park, B.J., Yook, H.S., Cho, J.M. and Byun, M.W. quality characteristics of the chungkookjang fermented by the mixed culture of Bacillus natto and B. licheniformis. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 31: 204-210 (2002) https://doi.org/10.3746/jkfn.2002.31.2.204
  12. Lee, B.K. 1 Immunomodulation material of fermented soybean products. Lecture 3 presented at 2nd Symposium for Soybean Fermentation Foods, The Research Institute of Soybean Fermentation Foods, Yeungnam Univ., Korea (1999)
  13. Choe, J.S., Kim, J.S., Yoo, S.M., Park, H.J., Kim, T.Y., Chang, C.M. and Shin, S.Y. Survey on preparation methodand consumer response of chungkukjang. Korean J. Soybean Res. 13: 29-43 (1996)
  14. Kil, J.O., Kim, G.N. and Park, I.S. Production and characterization characterization of fibrinolytic enzyme: optimal condition for production of the enzyme from Bacillus sp. KP-6408 isolated from chungkookjang. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 27: 51-56 (1998)
  15. Her, S., Lee, S.K. and Joo, H.K. Isolation and identification of the fibrinolytic bacteria from korean traditional chungkookjang. J. Korean Soc. Agric. Chem. Biotechnol. 41: 119-124 (1998)
  16. Suh, J.S., Lee, S.G. and Ryu, M.K. Effect of Bacillus strains on the chungkookjang processing, II. Changes of the free components and enzyme activites during the storage of chungkookjang. Korean J. Food Sci. Technol. 14: 309-314 (1982)
  17. Lee, B.Y., Kim, D.M. and Kim, K.H. Studies on the change in rheological properties of chungkookjang. Korean J. Food Sci. Technol. 23: 478-484 (1991)