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주정을 이용한 멸치액젓의 탈염공정 및 품질특성

Desalting Processing and Quality Characteristics of Salt-Fermented Anchovy Sauce Using a Spirit

  • 장미순 (국립수산과학원 식품안전과) ;
  • 박희연 (국립수산과학원 식품안전과) ;
  • 남기호 (국립수산과학원 식품안전과)
  • Jang, Mi-Soon (Food and Safety Research Center, National Fisheries Research & Development Institute) ;
  • Park, Hee-Yeon (Food and Safety Research Center, National Fisheries Research & Development Institute) ;
  • Nam, Ki-Ho (Food and Safety Research Center, National Fisheries Research & Development Institute)
  • 투고 : 2012.10.15
  • 심사 : 2012.11.23
  • 발행 : 2012.12.30

초록

본 연구에서는 시판 멸치액젓에 주정을 일정한 비율로 첨가하여 소금의 용해도를 낮춤으로서 소금을 석출시키는 탈염방법을 활용하여 저염 멸치액젓의 제조공정을 확립하고자 하였다. 또한 시판 멸치액젓과 주정을 활용하여 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 품질 특성을 비교하기 위해 일반성분, 총질소, 아미노태 질소, 대장균 및 아미노산 함량을 비교분석 하였다. 시판 멸치액젓에 대해 주정의 첨가량이 증가할수록 멸치액젓의 염도는 낮아지는 경향을 보였다. 즉, 멸치액젓 100 mL에 대해 주정을 각각 100% 및 300%(v/v)를 첨가한 경우에 멸치액젓의 염도는 14.3% 및 10.3%를 나타내었다. 이와 같은 현상은 염도 23%인 식염수 용액의 실험에서도 같은 경향을 보였다. 탈염처리 한 멸치 액젓의 총질소 함량은 1.20%이었고, 아미노태 질소 함량은 784.03 mg/100 g으로, 시판 멸치액젓보다 높은 함량을 나타내었다. 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 총아미노산은 glutamic acid, alanine, lysine 및 leucine이었고, 필수아미노산의 함량은 탈염처리 한 멸치액젓에서 높게 나타났다. 또한, 시판 멸치액젓과 탈염처리 한 저염 멸치액젓의 주요 유리아미노산은 공통적으로 glutamic acid, leucine, alanine, valine, lysine 및 isoleucine 이었다. 이상의 결과에서 주정을 이용하여 소금을 원하는 농도만큼 특별한 장비없이 효과적으로 제거할 수 있는 멸치액젓의 탈염공정을 확립할 수 있었다. 또한 주정을 사용하여 멸치액젓을 탈염하는 방법은 총질소, 아미노태 질소 함량 및 아미노산 함량에 긍정적인 영향을 주어 맛을 향상시켜 줄 수 있을 것으로 기대되며, 본 연구의 결과로 저염 멸치액젓 상품화 연구의 기초자료로 활용 및 인류 보건향상에 크게 기여할 것으로 전망된다.

과제정보

연구 과제번호 : 젓갈의 속성제조 및 저염화기술개발

연구 과제 주관 기관 : 국립수산과학원

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