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찰옥수수쌀의 품종별 이화학특성 및 취반특성

Comparison on Physicochemical and Cooking Properties of Milled Kernel in Waxy Corn Hybrids

  • 이유영 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 이춘기 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 이진석 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 김미정 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 김선림 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 김율호 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 박향미 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 김욱한 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 권영업 (농촌진흥청 국립식량과학원) ;
  • 김성국 (농촌진흥청 국립식량과학원)
  • 투고 : 2013.09.05
  • 심사 : 2013.10.06
  • 발행 : 2013.12.30

초록

본 연구에서는 밥밑용 잡곡으로 이용하기 위한 찰옥수수를 도정하여 이화학특성 및 취반특성에 관련된 연구를 수행하여 얻어진 결과를 보고하고자 한다. 1. 도정수율은 유색 찰옥수수인 흑진주찰, 미흑찰, 얼룩찰이 다른 품종에 비해 상대적으로 높았으며, 백색 찰옥수수 품종에서는 찰옥4호, 일미찰, 연농1호가 높았다. 2. 도정 전 후의 색차변화를 측정하였을 때 도정 후 모든 품종의 L 값은 증가하고 a값은 백색 찰옥수수 품종에서는 감소하지만, 유색 찰옥수수 품종에서는 전체적으로 증가하는 경향을 보였으며, 흑진주찰은 도정 후 L, a값이 가장 낮았다. 3. 옥수수쌀의 안토시아닌 색소함량을 측정하였을 때 흑진주찰은 $154.1{\mu}g/g$, 얼룩찰1호는 $42.5{\mu}g/g$ 함유되어 있었다. 4. 옥수수쌀 전분의 호화양상을 측정하였을 때 연농1호, 미흑찰은 호화개시온도가 가장 낮았으며, 연농1호, 흑진주찰, 미흑찰은 최종점도와 치반점도가 낮고, 상대적으로 강하점도가 높아 호화특성이 양호한 것으로 나타났다. 5. 취반 후 연농2호, 미흑찰, 흑진주찰이 다른 품종에 비해 수분흡수율, 퍼짐성이 높고, 연농2호, 연농1호, 미백2호, 흑진주찰, 얼룩찰이 다른 품종에 비해 경도값이 낮았다. 6. 취반 후 식미평가에서 흑진주찰> 미흑찰> 흑점2호 순으로 높은 기호성을 보였다. 7. 종합적인 결과를 바탕으로 흑진주찰, 연농2호, 미흑찰 품종이 취반용 옥수수쌀로 알맞은 특성을 가지는 것으로 나타났다.

과제정보

연구 과제 주관 기관 : 농촌진흥청

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