마른새우첨가 쌀 collet을 이용한 스낵 제조 시 코팅공정 독립변수의 조건변화에 따른 종속변수의 특징

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제해수;윤문주;이재동;강경훈;정희범;박시영;박진효;김정균
JE, Hae-Soo;YOON, Moon-Joo;LEE, Jae-Dong;KANG, Kyung-Hun;JUNG, Hee-Bum;PARK, Si-Young;PARK, Jin-Hyo;KIM, Jeong-Gyun

  • 투고 : 2015.11.02
  • 심사 : 2015.12.10
  • 발행 : 2015.12.31

초록

마른새우가 첨가된 쌀 collet을 이용하여 편이 스낵을 제조하기 위하여 식용유코팅 독립변수 및 혼합조미분말코팅 독립변수 각각 4개(사용량, tumbler 온도, tumbler 속도, 코팅시간)의 조건변화에 의한 각각 2개의 종속변수(코팅수율, 파손율)의 특성을 조사한 결과를 요약하면 다음과 같다. 식용유코팅 시, 식용유 사용량을 10-30%로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 증가하다가 사용량 20% 이상일 때는 거의 비슷한 값이었으며, 파손율은 사용량이 증가할수록 감소하였다. Tumbler 온도를 $40-80^{\circ}C$로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 온도가 높아질수록 증가하다가 $60^{\circ}C$부터는 거의 일정한 값을 보였으며, 파손율은 온도가 높아질수록 지속적으로 증가하였다. Tumbler 속도를 60-100 rpm으로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 속도가 빨라질수록 증가하다가 80 rpm을 기점으로 거의 일정한 값을 나타내었으며, 파손율은 80 rpm 까지는 미미하게 증가하다가 90 rpm 부터는 급격히 증가하였다. 코팅시간을 2-6분으로 조건을 변화하여 collet을 식용유코팅 할 경우, 코팅수율은 시간이 경과할수록 증가하다가 5분 이상이 되면 다시 감소하였으며, 파손율은 4분까지는 미미하게 증가하다가 5분 이상이 되면 급격히 증가하였다. 혼합조미분말코팅 시, 혼합조미분말 사용량을 2-6%로 조건을 변화하여 식용유코팅 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 증가하다가 사용량 5%이상에서는 오히려 감소하였으며, 파손율은 사용량이 증가할 때 미미하게 증가하다가 사용량 4% 이상에서는 거의 일정한 값을 보였다. Tumbler 온도를 $40-80^{\circ}C$로 조건을 변화하여 식용유코팅 된 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 $60^{\circ}C$까지는 증가하였으나 $60^{\circ}C$이상에서는 오히려 감소하였으며, 파손율은 온도가 높아질수록 지속적으로 증가하였다. Tumbler 속도를 50-90 rpm으로 조건을 변화하여 식용유코팅 된 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 속도가 증가할수록 높아지다가 70 rpm을 기점으로 감소하였으며, 파손율은 속도의 증가에 따라 미미하게 높아지다가 70 rpm 부터는 급격하게 증가하였다. 코팅시간을 2-6분으로 조건을 변화하여 식용유코팅 된 collet을 혼합조미분말코팅 할 경우, 코팅수율은 3분까지는 증가하다가 4분 이후에는 감소하였으며, 파손율은 코팅시간의 경과에 따라 지속적이고 급격히 증가하였다. 따라서 식용유코팅은 tumbler 온도 $60^{\circ}C$ tumbler 속도 80 rpm 코팅시간 4분 식용유 사용량 20%, 혼합조미분말코팅은 tumbler 온도 $50^{\circ}C$ tumbler 속도 70 rpm 코팅시간 3분 혼합조미분말 사용량 3%로 각각 설정하여 스낵을 제조하는 것이 가장 바람직하다고 판단되었다.

키워드

Collet type extrudate;Oil coating;Seasoning coating;Rice;Dried shrimp;Snack;Tumbler

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