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염화칼슘 첨가에 따른 쌈무의 조직감 개선 효과

Effect of calcium chloride on the texture of pickled radish wrap

  • 정은정 (전북대학교 바이오식품소재개발 및 산업화연구센터) ;
  • 이남근 (전북대학교 바이오식품소재개발 및 산업화연구센터) ;
  • 염은지 (전북대학교 식품공학과) ;
  • 남강 (전북대학교 식품공학과) ;
  • 오지선 (전북대학교 바이오식품소재개발 및 산업화연구센터) ;
  • 김용식 (전북대학교 바이오식품소재개발 및 산업화연구센터) ;
  • 박준영 (농업회사법인 한국절임(주)) ;
  • 김수정 (농업회사법인 한국절임(주)) ;
  • 정용섭 (전북대학교 식품공학과)
  • Jeong, Eun-Jeong (Research Center for Industrial Development of Biofood Materials, Chonbuk National University) ;
  • Lee, Nam Keun (Research Center for Industrial Development of Biofood Materials, Chonbuk National University) ;
  • Yum, Eun Ji (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University) ;
  • Nam, Kang (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University) ;
  • Oh, Jisun (Research Center for Industrial Development of Biofood Materials, Chonbuk National University) ;
  • Kim, Yong-Sik (Research Center for Industrial Development of Biofood Materials, Chonbuk National University) ;
  • Park, Jun-Young (Korea Pickle Co., Ltd.) ;
  • Kim, Su-Jeong (Korea Pickle Co., Ltd.) ;
  • Jeong, Yong-Seob (Department of Food Science and Technology, Chonbuk National University)
  • 투고 : 2014.12.05
  • 심사 : 2015.04.21
  • 발행 : 2015.06.30

초록

염화칼슘 농도를 달리한 쌈무의 조직감 개선 효과, 물리 화학적 특성 및 관능평가를 비교하였다. 염화칼슘 첨가 후 저장 전 쌈무들의 pH와 총산도 범위는 각각 약 3.8~4.0와 2.7~3.0(%, w/v)이었으며, 28일 동안의 저장기간 동안 저장온도 $4^{\circ}C$$50^{\circ}C$의 시료들은 저장 전 초기 pH와 총산도의 범위를 유지하였다. 그러나 저장온도 $25^{\circ}C$에서 쌈무 시료들은 저장 전 초기 pH 범위보다 0.5가 낮아졌고 총산도는 1.9~2.2(%, w/v)가 증가되어졌다. 염화칼슘의 첨가에 따른 쌈무 시료들의 색도를 측정한 결과, 28일 저장동안 $4^{\circ}C$에서 저장된 쌈무 시료들은 현저한 차이를 나타내었으나(${\Delta}E$값 1.66~8.21) $50^{\circ}C$에서 저장된 시료들은 다른 계통의 색으로 (${\Delta}E$값 23~27) 큰 변화를 보였다. 쌈무 시료들의 경도에 있어서, 저장온도 $4^{\circ}C$$25^{\circ}C$에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 경도는 저장 전 쌈무 시료들의 경도와 큰 차이를 보이지 않았고, $50^{\circ}C$에서는 염화칼슘 처리량이 증가 할수록 경도가 높게 유지되고 있음을 확인 할 수 있었다. 쌈무 시료들의 씹힘성에 있어서는 전반적으로 경도의 결과와 유사한 경향을 보였다. 이로써 염화칼슘처리로 쌈무의 조직감을 향상시킬 수 있음을 확인하였다. $4^{\circ}C$에서 28일 동안 저장된 쌈무 시료들의 관능평가 결과, 0.4% 염화칼슘이 첨가된 쌈무 시료가 맛, 경도와 전반적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받아 유통 저장기간 동안 관능품질을 유지하면서 쌈무의 조직감을 유지시킬 수 있는 염화칼슘 첨가량이라 판단된다.

과제정보

연구 과제 주관 기관 : 농림축산식품부

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