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청국장과 녹차청국장이 고콜레스테롤 식이를 섭취한 성장기 쥐의 Lipid Profile 및 항산화효소 활성에 미치는 영향 (Effects of Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang on Lipid Profile and Antioxidative Enzyme Activity of Liver Tissue in Growing Rats Fed Cholesterol)

  • 정윤정;최미자
    • 동아시아식생활학회지
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    • v.25 no.2
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    • pp.278-286
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    • 2015
  • The overall purpose of this study was to investigate the effects of Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang on the lipid profile, lipid peroxidation and antioxidative enzyme activities of liver tissue in growing male rats fed cholesterol. Twenty seven rats were divided into three treatment groups (Control, Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang) and were given experimental diets with 1% cholesterol for 9 weeks. All rats in this study were fed a casein-based diet. Chunggukjang groups were fed diet containing 33.1% Chunggukjang powder. The Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang groups showed significantly lower weight gain, food efficiency ratio than the control group regardless of Chunggukjang type. Serum total cholesterol was significantly lower in the Chunggukjang group than in the control group, whereas serum triglyceride and atherogenic index were significantly lower in the Greentea-Chunggukjang group than in the control group. Hepatic triglyceride contents was not significantly different among the diets. However, hepatic cholesterol content was significantly lower in the Greentea-Chunggukjang group than in the control group. Lipid peroxidation of malondialdehyde (MDA) contents was significantly lower in the Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang groups than in the control group. Activity of superoxide dismutase (SOD), glutathione peroxidase (GSH-Px) and catalase (CAT) in liver tissue of the Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang groups were not significantly different. It can be concluded that Chunggukjang and Greentea-Chunggukjang influence lipid profile and hepatic malondialdehyde contents in growing male rats fed cholesterol.

된장과 청국장 첨가가 강력분의 물성 변화에 미치는 영향 (The Effects on the Rheological Properties of the Bread Flour containing Doenjang and Chunggukjang)

  • 강근옥;황성연
    • 동아시아식생활학회지
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    • v.25 no.3
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    • pp.440-450
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    • 2015
  • Effects of Doenjang and Chunggukjang on rheological properties of bread flour were investigated based on falling number, RVA, farinogram, colorimeter, rheofermentometer and SEM. The falling number of bread flour was highest among all samples, and mixed flours containing Chunggukjang showed lower falling number than Doenjang. RVA showed that initial pasting temperatures of the control mixed flour of Doenjang and Chunggukjang increased sequentially, whereas peak viscosities were reversed and final viscosities showed similar results. In the farinogram, consistencies and water absorptions decreased with increasing quantity of Doenjang and Chunggukjang. Developments, stabilities, time to breakdowns and farinogram quality numbers of the mixed flour containing Doenjang were higher than those of Chunggukjang and greater addition decreased values. In the rheofermentometer test, height of maximum dough development of mixed flours containing Chunggukjang were lower than that of flours containing Doenjang. Total volumes, retention volumes and retention coefficients of mixed flours containing Doenjang and Chunggukjang were lower compared to the control. For features, SEM showed that mixed flour containing Chunggukjang showed a faded boundary compared to flour containing Doenjang. All of results showed that the various activities of Chunggukjang were more potent than those of Doenjang.

대두유 첨가량이 마늘청국장 페이스트의 유동성에 미치는 영향 (The Effect of Adding Soybean Oil on the Fluidity of Garlic Chunggukjang Paste)

  • 이은경;김경이
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.23 no.3
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    • pp.288-293
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    • 2007
  • 청국장을 이용하여 마가린, 버터 대용품을 개발하고자 하였다. 청국장 고유의 냄새는 동결건조 마늘을 처리하여 발효과정에서 제거가 가능하였다. 청국장이 갖고 있는 고유의 높은 점도로 인하여 흐름성이 매우 낮아 물질을 제조하는데 어려움이 있었으나 이는 3%(w/w) 수준의 대두유 처리로 개선할 수 있었다. 이 과정에서 trans 지방산 함량의 변화를 측정한 결과 초기 0.02${\sim}$0.05%로 일반적인 마가린, 버터에 비하여 아주 낮은 trans 지방산 함량을 나타내었고, 저장 4주 후에도 0.03${\sim}$0.08%로 거의 검출 허용 한계치의 수준을 보였다 따라서, 동결건조 마늘을 처리하여 일부 젊은 층에서 기피해 오던 고유의 냄새를 없앤 청국장과 대두유를 사용하여 제조한 마늘 청국장 페이스트의 상용화가 가능할 것으로 판단된다.

Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한 연구 (Characteristics of Flavor and Functionality of Bacillus subtilis K-20 Chunggukjang)

  • 김영숙;정혁준;박영숙;유대식
    • 한국식품과학회지
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    • v.35 no.3
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    • pp.475-478
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    • 2003
  • 청국장의 이취를 저하시키기 위하여 Bacillus subtilis K-20에 의하여 제조된 청국장을 분리 배양하여 마늘, 양파 등의 재료를 균질화시킨 후 재료성분이 다른 조건으로 발효 및 후숙하였다. 본 실험의 청국장과 시중 M제품의 향미를 관능 평가한 결과 K-20d, K-20e, K-20f로부터 청국장 특유의 냄새가 저해되었다. 특히 볶은 마늘과 양파를 첨가한 시료에서는 피자향의 우수한 향미 성분을 얻었다. 기능성 청국장은 위생적인 균주 개발이 중요한데, 본 실험의 청국장이 시중 M-청국장보다 contamination이 낮게 나타났다. 청국장의 이취를 제거하기 위하여 재료를 볶지않은 구룹, 볶은 구룹을 비교한 결과 총균수에는 별다른 형태와 차이가 없었다. 분리정제한 Bacillus subtilis K-20의 청국장과 시중 M-청국장을 비교할 때 10배이상 높은 균주을 얻을 수 있었다. 본 연구에 의한 청국장은 기능성을 보유하면서 냄새를 억제시켜 또한 향미를 부여하였으므로 기능성 식품으로 평가할 수 있다. 금후의 연구는 Bacillus subtilis K-20이 혈전용해효소인 fibrin과 apoptosis의 생화학적인 특징인 DNA fragmentation를 분석할 필요가 있다. 이상의 좋은 결과를 얻어낼 때 향미성이 높은 Bacillus subtilis K-20의 청국장으로부터 기능성 식품 및 의약용 개발의 기초자료를 얻을 수 있음을 시사한다.

Bacillus subtilis-SKm를 스타터로 이용하여 제조한 청국장의 품질 및 기능성 증진 효과 (Increased Quality Characteristics and Physiological Effects of Chunggukjang Fermented with Bacillus subtilis-SKm)

  • 정연비;정지강;최혜선;박건영
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.40 no.12
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    • pp.1694-1699
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    • 2011
  • B. subtilis-SKm, B. subtilis HJ18-4, B. subtilis KCCM 42923을 스타터로 이용하여 $40^{\circ}C$에서 72시간 발효시켜 청국장(BS-c, BH-c, BK-c)을 제조하였으며, 이때 자연 발효하여 제조한 청국장(NF-c)과 함께 발효 특성을 비교, 관찰하였다. pH는 BS-c, BK-c 및 NF-c에서 7.6으로 비슷하게 나타났고, BH-c가 5.9로 가장 낮았다. 호기성 균수는 BS-c, BK-c, NF-c에서 10.0 log cfu/g대로 비슷한 분포를 보였고, BH-c의 경우는 9.7 log cfu/g로 비교적 낮게 나타났다. 아미노태 및 암모니아태 질소 함량과 ${\gamma}$-GTP의 역가의 결과를 관찰한 결과, 모두 BS-c에서 높게 나타나 발효가 가장 잘 이루어졌음을 알 수 있었으며, BH-c의 경우 발효 정도가 낮음을 알 수 있었다. Protease와 ${\alpha}$-amylase 활성 역시 BS-c에서 높게 나타났다. 관능평가에서는 4종의 청국장이 대체로 비슷한 기호도를 나타냈으나, 종합적인 맛과 종합적인 평가에서 BS-c가 가장 높은 선호도를 나타내었다. 또한 DPPH free radical 소거 효과와 HT-29 암세포 성장 억제효과는 스타터를 이용하여 제조된 청국장인 BS-c, BH-c, BK-c가 NF-c에 비해 우수한 효과를 보였으며, 역시 BS-c가 가장 높은 효과를 나타냈다. 따라서 스타터의 종류에 따라 청국장의 품질 및 기능성에 차이가 나타나며, B. subtilis-SKm을 스타터로 이용할 경우 청국장의 품질 및 기능성 증진 효과를 기대할 수 있다.

작두콩 청국장 첨가 고추장의 품질 특성 (Effect of Sword Bean Chunggukjang Addition on Quality of Kochujang)

  • 장문익;김재영;김성조;백승화
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.40 no.9
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    • pp.1292-1299
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    • 2011
  • 본 연구는 우리의 전통발효식품인 고추장을 제조할 때 품질향상을 부여하기 위한 방법으로 영양성 및 기능성이 풍부하다 알려진 작두콩으로 제조한 청국장 분말을 메주 대신 사용하여 제조한 고추장의 품질 특성 변화를 조사한 결과는 다음과 같다. 작두콩청국장분말(SBC)의 첨가비율을 달리한 SBC 2, 5, 8 및 10%의 숙성기간 중 수분함량 변화는 대조고추장(SBC 0)과 비교하여 차이가 없었다. SBC 2, 5, 8 및 10의 담금 초기 염도는 SBC 첨가량에 따른 변화가 없었고, 90일 숙성 후 염도도 숙성전후의 SBC 0과 차이가 없었다. 환원당 함량은 SBC 첨가비율이 높을수록 증가하였다. 색도는 SBC 첨가에 따른 큰 차이가 없었다. 90일 숙성된 고추장의 미생물상은 호기성 세균의 경우 $5.42{\times}10^7{\sim}9.59{\times}10^7$ CFU/g 수준이었고, 효모의 경우 $1.14{\times}10^2{\sim}9.73{\times}10^2$ CFU/g이었다. 작두콩청국장 첨가 고추장과 대조고추장에서 검출된 Bacillus cereus 식중독 균은 $8.49{\times}10^2{\sim}1.25{\times}10^3$ CFU/g 수준으로 비슷하거나 약간 낮은 수준이었다. 90일 숙성된 고추장의 관능평가 결과 종합적 기호도는 6.95로 SBC 10이가장 우수하였다. 이상의 결과를 보아 작두콩청국장분말을 첨가한 고추장의 품질은 일반메주로 제조한 고추장과 비교하여 큰 차이가 없고, 관능적으로 SBC 10의 품질이 SBC 0보다 우수함을 알 수 있었다.

순창 고추장민속마을에서 생산한 전통 장류의 이화학적 특성 (Physicochemical Characteristics of Traditional Fermented Soybean Products Manufactured in Folk Villages of Sunchang Region)

  • 김종욱;김용석;정평화;김형은;신동화
    • 한국식품위생안전성학회지
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    • v.21 no.4
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    • pp.223-230
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    • 2006
  • 전통 고추장, 된장 및 청국장 등 전통 장류의 품질 균일화와 제조방법 표준화를 위한 기초 연구로서 순창 고추장 민속마을내 제조업체 28개소에서 고추장 28점, 된장 28점 및 청국장 18점을 수집하여 이화학적 특성을 분석하였다. 고추장, 된장 및 청국장의 수분함량은 각각 평균 $46.9{\pm}3.6,\;60.6{\pm}1.9$$57.0{\pm}3.10%$이었다. 평균 수분함량 기준시 고추장의 조단백질 함량은 $6.2{\pm}0.7%$, 조지방 $2.0{\pm}0.5%$, 조회분 $8.2{\pm}1.1%$, 된장은 조단백질 $13.2{\pm}1.0%$, 조지방 $7.1{\pm}0.6%$, 조회분 $15.2{\pm}1.5%$, 청국장은 조단백질 $18.9{\pm}1.2%$, 조지방 $6.1{\pm}1.4%$, 조회분 $5.1{\pm}1.7%$ 이었다. 고추장의 환원당 함량은 $19.25{\pm}4.1%$, 염도 $7.3{\pm}1.1%$, 수분활성도 $0.790{\pm}0.003$이었고, 된장은 환원당 $2.38{\pm}0.89%$, 염도 $14.2{\pm}1.4%$, 수분활성도 $0.835{\pm}0.020$ 이었으며, 청국장은 환원당 $0.51{\pm}0.24%$, 염도 $4.2{\pm}1.6%$, 수분활성도 $0.962{\pm}0.028$ 이었다. 장류의 구수한 맛에 영향을 미치는 아미노태 질소 함량은 고추장이 $114.03{\pm}19.04mg%$, 된장이 $734.32{\pm}147.70mg%$, 청국장이 $600{\pm}150mg%$ 이었다. 색도를 측정한 결과 L(명도), a(적색도) 및 b(황색도)값의 평균치는 고추장은 각각 $14.49{\pm}1.44,\;15.45{\pm}1.77$$8.34{\pm}1.02$로 나타나 적색도에 있어서 다소 낮게 나타났고, 된장은 각각 $26.69{\pm}4.33,\;7.25{\pm}1.03$$12.02{\pm}1.82$로서 명도와 황색도가 다소 낮게 나타났다. 청국장은 각각 $35.62{\pm}2.05,\;6.31{\pm}0.37$$13.50{\pm}0.78$로 나타나 명도와 황색도에 있어서 다소 낮게 나타났다.

볏짚 청국장 발효 세균 분리 및 분비된 protease의 확인 (Isolation of Bacteria from Chunggukjang Prepared by Rice Straw and Identification of Protease Secreted)

  • 오재현;이병정;백형록;정상철;백근식;최상기
    • 생명과학회지
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    • v.19 no.3
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    • pp.397-402
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    • 2009
  • 청국장에서 혈전 용해능이 우수한 균주를 분리하기 위해 짚을 이용하여 직접 청국장을 제조하였으며 이로부터 1, 000여종의 균주를 1차적으로 분리하였다. 2차적으로 skim milk가 첨가된 배지 및 fibrin 배지의 단백질분해 실험을 통해 혈전 용해능이 우수한 균주를 분리하였다. 이 과정을 통해 선발된 균주는 J-1, J-2, J-3, J-4, J-5로 명명된 5종 균주이었으며 그 중 Bacillus 계통의 J-4 균주가 가장 활성이 높은 균주로 선별되었다. Bacillus subtilis J-4 균주가 생산하는 protease를 DEAE-sepharose column을 사용하여 부분 정제 분리한 결과 SDS-PAGE Gel 상에서 45.0 kDa의 질량이었다. 이 단백질을 MALDI-TOF 및 PMF(Peptide Mass Fingerprinting)를 사용하여 분석한 결과 neutral protease와 bacillopeptidase F가 확인되었다.

Baciilus속 세균 4종을 이용한 콩알메주 Model System의 발효특성 (Fermentation Characteristics of Whole Soybean Meju Model System Inoculated with 4 Bacillus Strains)

  • 김동호;임대원;배석;전순배
    • 한국식품과학회지
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    • v.29 no.5
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    • pp.1006-1015
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    • 1997
  • 콩알메주 model system에 4종의 Bacillus 균주를 접종하여 45시간 발효시킨 후 메주의 일반성분, 효소활성, 향기성분 등을 분석하고 제조된 메주로 청국장, 된장, 간장을 제조하여 제품의 관능을 평가하였다. 발효메주의 pH는 $7.98{\sim}8.68$ 이었으며 아미노태질소는 $286{\sim}439$ mg%, 암모니아태질소는 $0.11{\sim}0.23%$, 환원당은 $0.65{\sim}2.24%$ 그리고 유리지방산은 $0.33{\sim}1.10%$의 수준이었다. 단백질과 당의 분해율은 B. subtilis구간에서 높았으며 암모니아태질소와 유리지방산의 생성율은 B. natto 구간에서 높게 조사되었다. 효소활성은 시간에 따라 증가하였다가 발효 40시간대부터 정체되는 양상이었으며 B. subtilis구간의 효소활성이 높았다. 각 실험구간별로 유리당 5종, 지방산 5종, 유기산 6종을 검출하였으며 당에서는 stachyose와 raffinose 함량이 많았고 유기산은 각 균주별로 특징적인 구성비를 보였으며 아미노산과 지방산은 보고된 실험결과들과 유사하였다. 향기성분은 총 81종이 검출되었으며 pyrazine류와 3-methyl-1-butanol, benzaldehyde등이 Bacillus 메주의 공통적인 향기성분으로 분석되었다. 각 메주를 혼합하여 제조한 장류제품의 관능평가를 실시한 결과 청국장은 B. natto와 B. licheniformis를 혼합한 구간이, 된장에서는 B. megaterium과 B. subtilis의 혼합구간이, 간장에서는 B. megaterium과 A. oryzae의 혼합구간이 양호한 평가를 받아 각 제품별로 적정한 균주를 사용할 필요성이 있음을 알 수 있었다.

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