• 제목, 요약, 키워드: flavor determination

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Isolation of Higher Alcohol-Producing Yeast as the Flavor Components and Determination of Optimal Culture Conditions

  • Kwon, Dong-Jin;Kim, Wang-June
    • Food Science and Biotechnology
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    • v.14 no.5
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    • pp.576-580
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    • 2005
  • Ten yeast strains affecting doenjang flavor were isolated from soybean fermented foods (traditional meju and doenjang), among which Zygosaccharomyces sp. Y-2-5, showing excellent growth, glucose consumption, pH, and flavor production, was selected. Higher alcohols produced by Zygosaccharomyces sp. Y-2-5 related to flavor were 2-propanol, 1-propanol, 2-methyl-1-propanol, 1-butanol, and 3.3-dimethyl-2-butanol. Optimal culture conditions for Zygosaccharomyces sp. Y-2-5 were 10% (w/v) NaCl, pH 4.0, 3.0% (w/v) glucose concentration, and inoculation time day 0 or 15 doenjang fermentation.

Analysis of Flavor Composition of Coriander Seeds by Headspace Mulberry Paper Bag Micro-Solid Phase Extraction

  • Cha, Eun-Ju;Won, Mi-Mi;Lee, Dong-Sun
    • Bulletin of the Korean Chemical Society
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    • v.30 no.11
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    • pp.2675-2679
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    • 2009
  • This paper reports the example of headspace mulberry paper bag micro solid phase extraction (HS-MPB-$\mu$-SPE) as a new sampling method for the determination of volatile flavor composition of coriander seeds. Adsorption efficiencies between two configurations of mulberry paper bag were compared, and several parameters affecting the HS-MPB-$\mu$-SPE were investigated and optimized. The optimized technique uses an adsorbent (Tenax TA, 0.1 mg) contained in a mulberry paper bag of front configuration where fine surface was outside, and minimal amount of organic solvent (0.6 mL). Linalool and $\gamma$-terpinene were found as abundant flavor compounds from coriander seeds. The limit of detection (LOD) and the limit of quantitation (LOQ) for linalool of major flavor in coriander seeds were 10.3 ng/mL and 34.4 ng/mL, respectively. The proposed method showed good reproducibility and good recovery. The HS-MPB-$\mu$-SPE is very simple to use, inexpensive, requires small sample amounts and solvent consumption. Because the solvent for extraction is reduced to only a very small volume, there is minimal waste or exposure to toxic organic solvent and no further concentration step.

밀감 쥬스 향기(香氣) 성분(成分)의 정량(定量) (Quantitative Determination of Flavor Constituents of Korean Milgam (Citrus unshiu) Juice)

  • 김호;조도현;박연희;이춘영;이양희
    • Applied Biological Chemistry
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    • v.23 no.2
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    • pp.106-114
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    • 1980
  • 제주산 밀감 juice의 향기성분을 질소 gas로 추출하여 gas liquid chromatography로 동정하였고 각 성분의 extraction coefficient를 사용하여 함량을 구하였다. 50여개의 peak중 26성분을 동정하였다. 향기성분중 ethanol이 140ppm이며 limonene이 120ppm으로 이 두 성분이 가장 중요한 성분으로 밝혀졌다.

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가스크로마토그래피에 의한 식용유의 향미 안정성 측정 (Gas Chromatographic Determination of Flavor Stability of Cooking Oils)

  • 김인환;윤석후
    • 한국식품과학회지
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    • v.20 no.5
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    • pp.732-735
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    • 1988
  • 식용유의 향미 안정성을 측정하기 위하여 가스크로마토그래피를 이용하여 유지시료의 윗 공간내에 있는 총 휘발성물질, 산소 및 수소의 양을 측정하였다. 유지의 산패가 진행됨에 따라 총 휘발성물질의 양과 수소의 양은 유의적으로 증가하였으며, 두 값 사이의 상관계수는 0.95이상으로 높게 나타났다. 이러한 상관관계는 유지의 향미 안정성을 측정하기 위하여 가스크로마토그래피를 반복하여 실험할 필요없이 시료 윗 공간내의 수소와 산소의 양을 한 칼럼을 사용하여 동시에 측정함으로써 유지의 향미안정성을 나타내는 지료로써 수소와 산소의 함량이 사용될 수 있음을 시사하였다.

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시판 콩나물로 제조한 콩나물 국의 품질 특성 (Quality Characteristics of Kongnamulguk with Commercial Soy Sprouts)

  • 손희경;김용호;이경애
    • 한국생활과학회지
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    • v.18 no.5
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    • pp.1147-1158
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    • 2009
  • 국산콩으로 재배한 포장 콩나물로 제조한 국의 물리화학적 특성 및 관능적 특성을 검토하였다. 콩나물 국 건더기는 수용성 식이섬유에 비해 불용성 식이섬유를 많이 함유하고 있었으며 생 콩나물에 비해 불용성 식이섬유 및 수용성 식이섬유 함량이 높았다. 콩나물 국 건더기의 자엽 및 배축은 약한 녹색도를 보여 생 콩나물의 녹화 현상은 콩나물 국을 제조하기 위해 9분 정도 가열하여도 큰 변화를 보이지 않았다. 콩나물 국 건더기는 비린 냄새와 비린 향미, 풀 냄새와 풀 향미가 약할수록, 고소한 냄새와 고소한 향미가 강할수록 선호도가 높았다. 한편 국물은 비린 냄새와 비린 향미, 풀 향미, 쓴 향미가 약할수록, 단 향미가 강할수록 높은 선호도를 보였다. 따라서 비린 냄새와 비린 향미가 약한 콩나물이 콩나물 국 제조에 적합한 것으로 생각된다.

Net Analyte Signal-based Quantitative Determination of Fusel Oil in Korean Alcoholic Beverage Using FT-NIR Spectroscopy

  • Lohumi, Santosh;Kandpal, Lalit Mohan;Seo, Young Wook;Cho, Byoung Kwan
    • Journal of Biosystems Engineering
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    • v.41 no.3
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    • pp.208-220
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    • 2016
  • Purpose: Fusel oil is a potent volatile aroma compound found in many alcoholic beverages. At low concentrations, it makes an essential contribution to the flavor and aroma of fermented alcoholic beverages, while at high concentrations, it induced an off-flavor and is thought to cause undesirable side effects. In this work, we introduce Fourier transform near-infrared (FT-NIR) spectroscopy as a rapid and nondestructive technique for the quantitative determination of fusel oil in the Korean alcoholic beverage "soju". Methods: FT-NIR transmittance spectra in the 1000-2500 nm region were collected for 120 soju samples with fusel oil concentrations ranging from 0 to 1400 ppm. The calibration and validation data sets were designed using data from 75 and 45 samples, respectively. The net analyte signal (NAS) was used as a preprocessing method before the application of the partial least-square regression (PLSR) and principal component regression (PCR) methods for predicting fusel oil concentration. A novel variable selection method was adopted to determine the most informative spectral variables to minimize the effect of nonmodeled interferences. Finally, the efficiency of the developed technique was evaluated with two different validation sets. Results: The results revealed that the NAS-PLSR model with selected variables ($R^2_{\upsilon}=0.95$, RMSEV = 100ppm) did not outperform the NAS-PCR model (($R^2_{\upsilon}=0.97$, RMSEV = 7 8.9ppm). In addition, the NAS-PCR shows a better recovery for validation set 2 and a lower relative error for validation set 3 than the NAS-PLSR model. Conclusion: The experimental results indicate that the proposed technique could be an alternative to conventional methods for the quantitative determination of fusel oil in alcoholic beverages and has the potential for use in in-line process control.

Estimation of the Flavor of Green Soybean during Storage from Single Pod Measurements using Dedicated Near-Infrared Transmission Spectrometer

  • Maebashi, Maki;Natsuga, Motoyasu;Egashira, Hiroaki;Ura, Nobuo;Katahira, Mitsuhiko
    • Journal of Biosystems Engineering
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    • v.37 no.6
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    • pp.398-403
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    • 2012
  • Purpose: Green soybeans (edamame) are now an economically important and popular food product in Japan. In order to shorten breeding time and to decide an optimal harvest time, we have been developing a dedicated NIRT spectrometer since 2004 for the determination of constituent content such as sucrose and free amino acids, which are two major contributors to the eating quality, in a single pod green soybean. Methods: The obtained models showed that the developed NIRT instrument had reasonable accuracy for the determination of these two components. Then we carried out the investigation into the change in two components during a few days storage using these models with changing time, variety/cultivar, packaging and temperature. Results: The result showed that the most affecting factor on decreasing both sucrose content and free amino acids was variety/cultivar. The time, packaging and temperature also affected significantly in most cases.

연속수증기증류추출법에 의한 오렌지와 자몽의 휘발성 유기화합물 확인 (Determination of the volatile flavor components of orange and grapefruit by simultaneous distillation-extraction)

  • 홍영신;김경수
    • 한국식품저장유통학회지
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    • v.23 no.1
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    • pp.63-73
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    • 2016
  • 오렌지와 자몽의 휘발성 향기성분을 분석하기 위하여 과육과 과피로 분리하여 각각 SDE 방법으로 휘발성 성분을 추출한 후 GC-MS로 확인하였다. 오렌지의 과육 및 과피의 휘발성 향기성분은 각각 120.55 및 4,510.81 mg/kg이며, 자몽의 과육과 과피는 195.60 및 4,223.68 mg/kg으로 확인되었다. 오렌지와 자몽의 휘발성 향기성분 중 가장 높은 함량으로 확인된 성분은 monoterpene류인 limonene으로 과육은 65.32 및 105.00 mg/kg으로 과피는 3,008.10 및 1,870.24 mg/kg으로 정량되었다. Limonene, sabinene, ${\alpha}$-pinene, ${\beta}$-myrcene, linalool, (Z)-limonene oxide, (E)-limonene oxide 등은 오렌지와 자몽의 공통적인 주요 향기로 확인되었다. 오렌지의 특징적인 향기성분은 valencene이며, 자몽은 (E)-caryophyllene 및 nootkatone으로 확인되었다. $\delta$-3-Carene, ${\alpha}$-terpinolene, borneol, citronellyl acetate, piperitone 및 ${\beta}$-copaene 등은 오렌지에서만 확인된 화합물이며, ${\beta}$-pinene, ${\alpha}$-terpinyl acetate, bicyclogermacrene, nootkatol, ${\beta}$-cubebene 및 sesquisabinene는 자몽에서만 확인되었다. Phenylacetal dehyde, camphor, limona ketone, (Z)-caryophyllene은 과육에서 확인되었으며, ${\alpha}$-thujene, citronellal, citronellol, ${\alpha}$-sinensal, ${\gamma}$-muurolene, germacrene D 등은 과피에서만 확인된 성분이다. 본 연구결과 오렌지 및 자몽의 과육과 과피의 휘발성 향기성분 함량과 조성의 차이를 확인할 수 있었다.

Bacillus subtilis K-20에 의한 청국장의 향미성분 및 기능성식품에 관한 연구 (Characteristics of Flavor and Functionality of Bacillus subtilis K-20 Chunggukjang)

  • 김영숙;정혁준;박영숙;유대식
    • 한국식품과학회지
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    • v.35 no.3
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    • pp.475-478
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    • 2003
  • 청국장의 이취를 저하시키기 위하여 Bacillus subtilis K-20에 의하여 제조된 청국장을 분리 배양하여 마늘, 양파 등의 재료를 균질화시킨 후 재료성분이 다른 조건으로 발효 및 후숙하였다. 본 실험의 청국장과 시중 M제품의 향미를 관능 평가한 결과 K-20d, K-20e, K-20f로부터 청국장 특유의 냄새가 저해되었다. 특히 볶은 마늘과 양파를 첨가한 시료에서는 피자향의 우수한 향미 성분을 얻었다. 기능성 청국장은 위생적인 균주 개발이 중요한데, 본 실험의 청국장이 시중 M-청국장보다 contamination이 낮게 나타났다. 청국장의 이취를 제거하기 위하여 재료를 볶지않은 구룹, 볶은 구룹을 비교한 결과 총균수에는 별다른 형태와 차이가 없었다. 분리정제한 Bacillus subtilis K-20의 청국장과 시중 M-청국장을 비교할 때 10배이상 높은 균주을 얻을 수 있었다. 본 연구에 의한 청국장은 기능성을 보유하면서 냄새를 억제시켜 또한 향미를 부여하였으므로 기능성 식품으로 평가할 수 있다. 금후의 연구는 Bacillus subtilis K-20이 혈전용해효소인 fibrin과 apoptosis의 생화학적인 특징인 DNA fragmentation를 분석할 필요가 있다. 이상의 좋은 결과를 얻어낼 때 향미성이 높은 Bacillus subtilis K-20의 청국장으로부터 기능성 식품 및 의약용 개발의 기초자료를 얻을 수 있음을 시사한다.

한국재래식(韓國在來式) 간장 향기(香氣)의 개스 크로마토그래피 패턴과 관능검사(官能檢査)의 통계적(統計的) 해석(解析) (Statistical Analysis for Relationship between Gas Chromatographic Profiles of Korean Ordinary Soy Sauce and Sensory Evaluation)

  • 김종규;장중규;이부권
    • 한국식품과학회지
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    • v.16 no.2
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    • pp.242-250
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    • 1984
  • 간장 80종에서 각각(各各) 간장 향기성분(香氣成分)을 용매 추출하여 gas chromatogram을 얻어 이 간장 향기(香氣)의 gas chromatogram 상의 자료를 변수변환(變數變換)하고 이와 관능검사(官能檢査) 점수와의 관계를 중회귀분석법(重回歸分析法)에 의해 해석하였다. 각 peak치(値)와 관능검사(官能檢査) 점수와의 단일상관은 전체적으로 낮고, 최고의 peak는 10번과 12번으로 0.331이었다. 각 변수변환(變數變換)에 의한 해석 정도는 비슷했다. 단계적 중회귀분석(重回歸分析)을 행한 결과(結果) 절대치(絶對値)에서는 step 16에서 간장 향기(香氣)의 약 56% 이상을 설명(說明)할 수 있었다. 단체적(團體的) 중회귀분석(重回歸分析)에 있어서 표준추정(標準推定) 오차(誤差)는 step 16에서 최소치(最小値)를 나타냈다. 이것은 F비의 결과(結果)와 함께 추정정도(推定程度)에 대(對)해 변수선택의 중요성(重要性)을 나타낸다. 각 peak에 있어서 기여율을 통해 보면 peak 10, 12번이 한국재래식(韓國在來式) 간장 향기(香氣)의 양부에 결정적인 역할을 하고 있다고 생각된다.

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