• 제목/요약/키워드: gelatinization

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감국 첨가에 의한 감국설기의 호화 및 노화도 비교 (Comparative Degree of Gelatinization and Retrogradation on Gamkugsulgie with Added of Gamkug)

  • 박금순;최미애;임정교
    • 동아시아식생활학회지
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    • v.10 no.6
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    • pp.514-521
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    • 2000
  • This study was induced to compare retrogradation and gelatinization in sulgie with added powder and flower of gamkug, which had been stored in 4$^{\circ}C$, 1$0^{\circ}C$ and 3$0^{\circ}C$, respectively. The addition of 5% powdered gamkug showed the highest degree of gelatinization while the control did the lowest. The degree of hardness of gamkugsulgie was lower than control and the following order 4$^{\circ}C$>1$0^{\circ}C$>3$0^{\circ}C$. Gamkugsulgie showed a little lower degree of retrogradation than control group. The degree of retrogradation at 4$^{\circ}C$ was far greater comparing with the other group. The degree of retrogradation were delayed as the storing temperature rose tran 4$^{\circ}C$ to 3$0^{\circ}C$, temperature namely, gamkugsulgie retrogradation time constant of the test group was slower 1.18 times at 4$^{\circ}C$. 1.24 times at 1$0^{\circ}C$ and 2.58 times at 3$0^{\circ}C$ than that of the control group.

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수분 열처리한 감자 및 고구마전분의 호화 특성 (Gelatinization Properties of Heat-Moisture Treated Potato and Sweetpotato Starches)

  • 김성곤;이신영;박용곤
    • 한국식품과학회지
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    • v.19 no.5
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    • pp.435-440
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    • 1987
  • 감자 및 고구마 전분의 수분-열처리에 따른 호화특성을 비교하였다. 수분-열처리에 의하여 전분의 물결합능력은 증가하였으며 그 정도는 고구마전분이 더 현저하였다. 전분의 blue value는 수분-열처리에 의하여 영향을 받지 않았다. 아밀로그라프의 점도는 수분-열처리에 의하여 크게 감소하였으며, 최고 점도는 나타나지 않았다. 가성소다에 의한 전분의 호화는 감자가 고구마 전분보다 쉬웠으며, 수분-열처리에 의하여 호화에 필요한 알칼리의 농도는 증가하였다. KSCN에 의한 전분겔의 부피는 감자가 고구마전분보다 높았다. 감자 및 고구마 호화전분은 항복응력을 갖는 의가소성 유체의 성질을 보였으며, 수분-열처리에 의하여 점조도지수 및 항복응력이 크게 감소하였다.

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The Influence of the Annealing of Corn Starch on the formation and Characteristics of Enzyme-resistant Starch

  • Yoon, Ji-Young;Lee, Young-Eun
    • Preventive Nutrition and Food Science
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    • v.4 no.4
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    • pp.215-220
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    • 1999
  • The Physical properties of corn starch were investigated by scanning electron microscopy, X-ray diffractometry and differential scanning calorimetry during the formation of enzyme-resistant starch(RS). Samples were studied in their native states and after annealing at 50, 55, 60 and 65℃ in excess water(starch : water=1:3) for 48hr. Starch granules became smaller and more rounded after annealing than in their native state. Annealing did not change the X-ray profile of native corn starch. After autoclaving-cooling cycles, native starch lost most of its crystallinity but annealed ones showed some of their crystallinity left as diffuse or poor B-type, which didn't relate to increasing Rs yields. During formation of RS, however, both native and annealed starches changed their X-ray profile from A-type to poor B-type of retrograded amylose. Annealing caused an increase in gelatinization temperature and enthalpy, but a narrowing of gelatinization temperature range. Only starch annealed at 65℃, however, showed a decrease in enthalpy even though its gelatinization temperature increased, which appeared to be due to the partial gelatinization in the amorphous region during annealing. Peak height index(PHI), the ratio of ΔH to Ti-To, increased by annealing. PHI values, therefore, showed the possibility as an indicator to predict RS yield which cannot be differentiated by differential scanning calorimetry and X-ray diffraction data.

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콩절편의 소화율, 호화도 및 노화속도 (A study on Reducing Power, Degree of Gelatinization and Retrogradation Rate of Soybean Jeolpyon)

  • 정해옥
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.12 no.2
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    • pp.162-165
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    • 1996
  • 단백질과 지방이 풍부한 우수 단백질원인 대두를 볶아서 절편에 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 소화율, 호화도를 조사하고 백절편과 콩절편 (기호도 측면에서 가장 우수한 콩가루 5% 첨가군)에 대하여 노화 속도를 분석한 결과는 다음과 같다. 1.콩가루의 양을 달리 첨가(0, 5, 10, 15, 20%)하여 제조한 콩절편의 환원력은 각각 54.8% , 58.3%, 62.3%, 66.7%, 72.1%로서 콩가루 첨가량이 증가함에 따라 전분의 in vitro 소화율이 향상되었다. 2. 호화도는 백절편이 87.2%, 5% 콩가루 첨가군이 88.4%, 15% 콩가루 첨가군이 88.8%, 20% 콩가루 첨가군이 89%로 나타남으로써 호화도가 미세한 정도로 향상되었다. 3. 노화속도는 저장중 경도 변화로부터 분석하였으며 대조구와 5% 콩가루 첨가군에서 노화속도 상수는 0.528 day이었고, 이때 시간 상수는(1/k)는 1.89일이었다.

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쌀 전분 호화중의 리올로지 특성 (Rheological Properties of Gelatinization of Rice Starch)

  • 이신영;조형용;김성곤;이상규;변유량
    • 한국식품과학회지
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    • v.16 no.3
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    • pp.273-278
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    • 1984
  • 쌀전분 수용액계의 호화중 리올로지적 성질의 변화를 온도 $50{\sim}85^{\circ}C$, 농도 $3{\sim}5%$에서 관형 리오메타를 사용하여 조사하였다. 점조도지수값은 특정온도에서 시간에 따라 지수적으로 증가하였으며 농도에 대해서는 직선적으로 증가하였다. 온도 $65{\sim}85^{\circ}C$에서 5% 쌀전분의 호화속도는 아레니우스 방정식에 따랐으며 호화의 활성화 에너지값은 약 $25kcal/g{\cdot}mole$ 이었다.

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Physicochemical Properties of Japonica Non-Waxy and Waxy Rice during Kernel Development

  • Kim, Sung-Kon;Jung, Sun-Ok
    • Food Science and Biotechnology
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    • v.15 no.2
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    • pp.289-297
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    • 2006
  • In this study we examined the changes in weight and dimension, protein and amylose contents, and pasting properties of brown rice flour, as well as the gelatinization properties of starch, from two non-waxy japonica cultivars and one waxy japonica cultivar planted in an experimental field in 2002 under the same fertilizer conditions. The weight of both rough and brown rice increased consistently up to 42 days after flowering (DAF) for the non-waxy rice and to 35 DAF for the waxy rice. The changes in dimension of the brown rice kernel indicated that the length was maximized first, followed by breadth and then thickness. The protein content of the non-waxy rice remained fairly constant, but that of the waxy rice decreased by about 1% after 14 DAF. The amylose content of the non-waxy brown rice flour increased, but that of the waxy brown rice flour decreased during kernel development. As the kernel developed, the peak viscosity of the non-waxy rice flour increased up to 35 DAF, after which it decreased, whereas that of the waxy brown rice flour increased consistently. The gelatinization temperature of starch also increased in the waxy rice during kernel development up to 21 DAF. The gelatinization enthalpy of starch, however, increased in all rice cultivars throughout the kernel development.

분질 및 점질 고구마 전분의 특성 (Characteristics of Dry and Moist Type Sweet Potato Starches)

  • 신말식;안승요
    • 한국식품과학회지
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    • v.20 no.3
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    • pp.412-418
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    • 1988
  • 분질 고구마인 원기와 점질 고구마인 천미로부터 전분을 분리하여 입자의 형태, 이화학적 성질, 호화양상을 조사 하였다. 전분입자는 모두 둥근형이고 입자의 크기는 원기 전분은 $11{\mu}m$ 천미 친분은 $12{\mu}m$$17{\mu}m$의 입자가 주를 이루었다. 원기 전분은 천미 전분에 비하여 물결합 능력과 팽화력이 낮았으나 아밀로오스함량, 호화온도, 호화에 필요한 수분량 및 호화에 필요한 최저 온도등이 더 높았다.

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쌀 알칼리붕괴반응의 품종간 변이와 호화온도 및 수분흡수율과의 관계 (Varietal Variation of Alkali Digestion Value and Its Relationship with Gelatinization Temperature and Water Absorption Rate of Milled Rice Grain)

  • 김광호;오세만
    • 한국작물학회지
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    • v.37 no.1
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    • pp.28-36
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    • 1992
  • 쌀알의 알칼리붕괴도와 호화온도 및 수분흡수율간의 관계를 밝히기 위하여 50품종의 쌀을 이용하여 4농도의 알칼리용액에서 쌀알의 붕괴반응을 조사하였으며 알칼리붕괴반응에 근거하여 선발한 24품종에 대하여는 알칼리용액에서의 침지시간에 따른 쌀알의 붕괴정도, 가열온도 및 시간에 따른 쌀알의 완전호화율 그리고 21$^{\circ}C$ 및 77$^{\circ}C$의 물에 쌀을 침지했을 때의 흡수율 등을 조사하였다. 1. 자포니카형 및 통일형품종들의 알칼리붕괴도의 차이는 KOH 1.2%농도에서 가장 확실히 나타났지만 각 품종의 알칼리붕괴반응을 정확히 알기위해서는 KOH 1.2% 및 1.4%에서 쌀알의 붕괴도를 검정하는 것이 좋았다. 2. 4개수준의 알칼리농도에서 조사한 붕괴도에 근거하여 공시품종을 3품종군으로 나눌 수 있었는데 알칼리용액에 쌀알을 침지한 후 경과시간에 따른 붕괴반응에도 품종간 차이가 있었다. 3. 알칼리 붕괴반응이 크게 다른 품종군간에는 가열온도 및 시간에 따른 호화립비율의 차이가 분명하여 알칼리붕괴도가 낮은 품종의 쌀이 높은 쌀에 비하여 완전호화에 필요한 온도가 높았고 호화소요시간도 길었으나 동일한 품종군내에서도 품종간 차이가 있었다. 4. 알칼리붕괴도가 아주 낮았던 품종군의 쌀은 알칼리붕괴도가 중간 또는 높은 품종군에 비하여 상온(21$^{\circ}C$) 및 가열(77$^{\circ}C$)흡수율이 아주 낮았고 알칼리붕괴도가 중간인 품종군은 높은 품종군에 비하여 상온에서의 초기 수분흡수속도가 느렸다.

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전기솥과 압력솥을 이용한 기능성 강화쌀과 일반쌀의 취반 특성 연구 (Comparison of Cooking Properties between the Functionally Fortified and Regular Rices using Electric and Pressure Cookers)

  • 김지연;이인선;김혜영
    • 한국식생활문화학회지
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    • v.19 no.3
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    • pp.359-368
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    • 2004
  • The Physicochemical, sensory and cooking properties of functionally fortified rice with dietary fiber and chitosan were compared with regular rice when the rices were cooked with pressure and electric cookers. Moisture content of functional rice before cooking was 11.11%, which was lower than 13.72% in regular rice. Accordingly, moisture contents of functional rice samples cooked both with pressure and electric cookers were lower than those of regular rice. L value showing the degree of lightness of cooked rice was significantly higher in rice samples cooked with pressure cookers. The ${\alpha}$ value, the degree of redness and the b value, the degree of yellowness, were the highest in the functional rice cooked with an electric rice cookers. Textural measurement of hardness using a rheometer showed the highest value in functional rice cooked with a pressure cooker. The degree of gelatinization measured using differential scanning calorimetry (DSC) before cooking showed higher onset gelatinization temperature ($T_0$) and peak gelatinization temperature ($T_p$) in functional rice compared with those in regular rice. The gelatinization enthalpy (${\Delta}H$) of functional rice was lower than that of regular rice, showing that functional foe had lower gelatinization energy compared with regular rice. When the samples were stored in a refrigerator for one week, the DSC showed faster retrogradation degrees in samples cooked with electric rice cooker, having significantly higher enthalpies of regular and functional rice cooked with electric cooked compared to those cooked with pressure cookers. The functional rice samples cooked with pressure cooker had higher consumer acceptance test values compared to those cooked with electric cookers.

압출성형 에너지가 녹말의 호화에 미치는 영향 (Effect of the Energy of Extrusion on the Starch Gelatinization)

  • 정문영;이승주
    • 한국식품과학회지
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    • v.29 no.1
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    • pp.72-76
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    • 1997
  • 압출성형기의 모터에너지는 자가발열 열에너지와 기계에너지로 전환되며 히터에너지는 열에너지로 공급되는데 각 에너지가 녹말의 호화에 미치는 영향을 분석하였다. 저온$({\leq}80^{\circ}C)$ 압출성형조건에서 자가발열 에너지는 낮은 수분함량의 분체 마찰에 의한 것과 높은 수분함량의 점성에 의한 것으로 구분할 수 있었으며 분체 마찰에 의한 열에너지가 호화에 더 효과적임을 알 수 있었다. 또한 모터에너지에서 자가발열되고 남은 순수한 기계에너지의 효과를 상대기계에너지로 평가한 결과, 높은 수분함량$({\geq}33%)$ 조건의 호화는 상대기계에너지의 변화에 크게 의존하며 낮은 수분함량$({\leq}30%)$의 경우는 거의 영향을 받지 않는 것으로 나타났다.

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