• 제목/요약/키워드: gelatinization

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몇가지 전분으로 만든 당면과 동결건조 당면의 특성 (Properties of Dangmyuns Using Different Starches and Freeze Dried Dangmyuns)

  • 이영철;오세욱;한승배;한선동;강남길
    • 한국식품과학회지
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    • v.34 no.1
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    • pp.24-29
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    • 2002
  • 고구마, 옥수수, 감자, 타피오카 당면 제조 공정별 호화도의 변화와 동결 건조한 당면의 특성을 조사하였다. 제조공정중 호화도는 압출 성형 후가 가장 높았으며, 이때 고구마 당면인 경우 63.4%, 감자 당면은 80.0%, 옥수수 당면은 82.3%, 타피오카 전분은 86.5%로 나타났다. 호화도는 당면의 제조공정중 압출성형 공정에서 가장 높게 나타난 후, $4^{\circ}C$에서 숙성 후 동결하는 공정부터 호화도가 낮아지며, 건조공정에서는 더욱더 감소하는 경향을 보였다. 전분 종류별 당면의 색도에서 명도를 나타내는 L값은 옥수수 당면>타피오카 당면>감자 당면>고구마 당면 순으로 낮아졌다. 조리중 손실되는 고형분의 양은 타피오카>옥수수 당면>감자 당면>고구마 당면 순으로 적었다. 무게 증가율의 정도는 고구마 당면이 가장 높았고, 옥수수>감자>타피오카 순으로 낮아졌다. 무게 증가 속도 상수 값은 고구마 당면이 가장 빨랐으며, 타피오카 당면이 가장 늦었다. 복원력은 동결건조한 고구마 당면이 감자, 옥수수, 타피오카 당면보다 우수하였다. 원료 배합 공정에서 전분대비 60%에서 70%로 물 첨가량을 높였을 때 물 첨가량이 많을수록 당면의 호화도가 높았다. 직경 1.0 mm의 굵기로 제조한 당면보다 직경 0.8 mm의 굵기로 제조한 동결 건조 당면의 복원력은 30%정도 높았으며, 수분을 많이 첨가하여 제조한 동결건조 당면의 복원력도 30% 좋았다. 따라서 당면의 두께와 수분 첨가량으로도 동결건조 당면의 복원력을 일부 개선시키는 효과는 있으나, 삶은 당면처럼 완전하게 복원되지는 않았다.

수분-열처리에 따른 쌀 전분의 호화특성 (Gelatinization Properties of Rice Starch by Heat-Moisture Treatment)

  • 김수경;신말식
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.6 no.4
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    • pp.33-39
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    • 1990
  • 아끼바레(일반계), 태백(다수계), 미국쌀(인디카형) 전분과 찹쌀전분을 분리하여 수분을 27%로 조절하고 수분-열처리한 다음 전분의 호화특성을 조사하였다. 광투과도에 의한 호화 개시온도는 찹쌀전분은 $50{\sim}55^{\circ}C$, 아끼바레, 태백전분은 $60{\sim}65^{\circ}C$, 미국쌀전분은 $70{\sim}75^{\circ}C$이고 그 이후부터 호화도는 급격히 증가하였다. 수분-열처리하면 호화온도가 증가하였다. amylogram에 의한 생전분의 호화온도는 광투과도에 의한 것과 같은 경향을 보였고 수분-열처리하면 $3{\sim}5^{\circ}C$씩 높아졌으며 각 온도에서의 점도와 최고점도는 감소하였다. DSC에 의한 호화양상은 모든 쌀전분이 single endotherm을 보였고 호화엔탈피는 $2.26{\sim}2.63\;cal/g$의 범위였다. 수분-열처리하면 호화온도는 약간 높아졌으며 호화엔탈피는 $2.06{\sim}2.74\;cal/g$범위였다. 알칼리 호화에 의한 점도는 광투과도의 변화는 아끼바레, 태백전분은 높은 광투과도와 점도를 보였고 그 다음이 찹쌀, 미국쌀전분 순이었다. 수분-열처리하면 모든 전분의 점도는 증가하였으나 광투과도는 아끼바레, 태백, 찹쌀전분은 감소하였고 미국쌀전분은 증가하였다.

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Physicochemical Properties of Starch Affected by Molecular Composition and Structures: A Review

  • Srichuwong, Sathaporn;Jane, Jay-Iin
    • Food Science and Biotechnology
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    • v.16 no.5
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    • pp.663-674
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    • 2007
  • Starches from different botanical sources differ in the ratio of amylose to amylopectin contents, molecular structures of amylose and amylopectin, granule morphology, and minor-component contents. These structural features result in different gelatinization, pasting, retrogradation properties, and enzyme digestibility of starch granules. In this review, compositions and molecular structures of starches and their effects on the physicochemical properties are summarized and discussed.

${\alpha}$화 보리쌀의 제조에 관한 연구 -제 1 보 : ${\alpha}$화 보리쌀의 수율과 호화도- (Studies on the Preparation of Polished ${\alpha}-Barley$ -I. The Yield and Degree of Gelatinization-)

  • 김형수;강옥주;류은순
    • 한국식품과학회지
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    • v.15 no.2
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    • pp.155-159
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    • 1983
  • 겉보리 품종 중 부농, 쌀보리 품종 중 세도하다가를 각각 50%와 65%, 60%와 75%로 도정수율을 달리하고, 수침, 가열, 건조하여 ${\alpha}$화 보리쌀을 제조하였다. 각 시료의 일반성분을 분석하고, 여러 가지 열처리 조건을 달리하여 가열 건조한 보리쌀의 수율 및 호화도를 측정한 결과는 다음과 같다. 1. ${\alpha}$화 보리쌀의 수율은 microwave oven가열, 생증기처리, 가압솥처리시 $95{\sim}98%$이며 열탕처리의 경우는 $74{\sim}89%$로서 낮았다. 2. ${\alpha}$화 보리쌀의 호화도는 microwave oven 1분 가열로서 $31{\sim}42%$, microwave oven에서 5분, 생증기처리 10분과 20분에서 90% 내외를 보였고, 생증기처리 30분, 열탕처리, 가압솥처리에서 95%이상의 호화도를 보였다.

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찰흑미 전분의 호화 특성 (Gelatinization Properties of Waxy Black Rice Starch)

  • 최경철;나환식;오금순;김성곤;김관
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.34 no.1
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    • pp.87-92
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    • 2005
  • 찰흑미(상해항혈나) 전분의 호화 특성을 알아보고자 신선찰벼 전분을 대조구로 SEM, X-ray 회절도, 시차주사열량계와 신속점도계를 이용하여 호화특성을 비교하였다. 주사전자현미경에 의한 입자형태의 변화에서는 6$0^{\circ}C$에서 찰흑미 전분에 비해 신선찰벼 전분의 입자 붕괴가 더 심하였으며, 시 차주사열량계에 의한 관찰에서는 신선찰벼와 찰흑미 전분의 호화개시온도는 62.$0^{\circ}C$와 63.$0^{\circ}C$, 피크온도는 69.$0^{\circ}C$, 69.4$^{\circ}C$, 호화절정온도는 78.7$^{\circ}C$, 78.9$^{\circ}C$, 호화엔탈피는 각각 8.55 J/g, 8.87 J/g로 서로 차이를 보이지 않았다. 생 전분의 X-선 회절양상은 두 시료 모두 전형적인 A형을 보였고, 가열온도에 따른 양상에 있어서 6$0^{\circ}C$$65^{\circ}C$에서 신선찰벼 전분에 비해 찰흑미 전분의 결정형이 상대적으로 많음을 알 수 있었으나 $65^{\circ}C$를 경계로 결정형 영역은 완전히 사라졌다. 신속점도계를 이용한 호화특성에서는 최고점도, breakdown, 최종점도, setback은 시료간에 큰 차이를 보이지 않았다.

특수미 품종의 지방산과 아미노산 조성 및 열적 특성 (Fatty Acids, Amino Acids and Thermal Properties of Specialty Rice Cultivars)

  • 최인덕
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.39 no.9
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    • pp.1405-1409
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    • 2010
  • 특수미 품종인 유색미, 향미, 거대배아미의 지방산 및 아미조산 조성과 호화특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 주된 지방산은 linoleic acid, oleic acid, palmitic acid이며, 특히 linoleic acid와 oleic acid가 전체 지방산의 75~80%를 차지하였다. 아미노산은 품종 간에 다소 차이가 있으나, 주요 아미노산은 glutamic acid와 aspartic acid로 분석되었으며, 적진주 품종인 경우는 cysteine과 GABA가 주요 아미노산이었고, 특히, 큰눈에는 cysteine과 GABA가 유의하게 높게 함유되어있는 것으로 나타났다. 특수미의 호화특성을 DSC 분석한 결과, 찰성인 조생흑찰과 화선찰벼가 호화에 필요한 흡열 엔탈피(${\Delta}H$)가 유의적으로 높게 나타났다. 또한, 유색미 품종인 흑진주와 적진주의 열적 특성인 호화개시온도, 최대호화온도 및 호화종결온도가 일반 메성 쌀인 일품현미에 비하여 높게 나타나, 유색미 품종의 취반 특성이 일반 현미에 비하여 낮을 것으로 분석되었다.

찰흑미와 일반찰벼의 열수가용성 물질 (Hot-water soluble on Waxy Black Rice and Waxy Rice Flours)

  • 오금순;김관;최경철;나환식;강길진;김성곤
    • 한국식품과학회지
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    • v.34 no.2
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    • pp.343-345
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    • 2002
  • 가용성 탄수화물 함량은 찰흑미와 일반찰벼 쌀가루를 $90^{\circ}C$에서 10분, 20분 및 30분 동안 열처리한 결과 찰흑미는 17.1%, 21.5%, 24.7%이였으며, 일반찰벼는 18.6%, 21.7%, 23.4%의 함량을 보여 두 시료 모두 비슷한 양상을 보였다. 찰흑미와 일반찰벼 모두 가용성 탄수화물 함량의 대수값은 가열시간이 증가할수록 증가하여 직선적인 관계를 보였다. 쌀가루를 가열온도($80^{\circ}C,\;90^{\circ}C,\;95^{\circ}C$$98^{\circ}C$)에 따라 일정 시간(10분, 20분 및 30분) 가열하여 얻은 가용성 탄수화물의 Sepharose CL-2B 컬럼에 의한 용출양상은 찰흑미와 일반찰벼 모두 void volume($V_0$) 부근에서 대부분 용출되었으며, 가열시간이 증가할수록, 가열온도가 높아질수록 가용성 탄수화물의 용출양상은 증가하였다. 또한 $180{\sim}210\;mL$ 부근에서도 일부가 용출되었다.

쌀 전분의 Amylose-lipid Complex 의 DSC 특성과 Amylose 정량 (Differential Scanning Calorimetric Study of Amylose-lipid Complex and Amylose Content in Rice Starch)

  • 고재형;박관화
    • 한국식품과학회지
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    • v.21 no.4
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    • pp.556-561
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    • 1989
  • DSC를 이용하여 쌀에 존재하는 amylose-lysolecithin complex의 열특성을 측정하고 국내에서 재배되는 다수계 및 일반계 쌀 각각 5품종의 amylose 함량을 정량하였다. DSC pan상에서 쌀가루에 충분한 양의 lysolecithin을 첨가하여 amylose-lysolecithin complex가 충분히 생성되도록 한 후 다시 2차 가열하여 complex의 용융현상을 측정하였다. Complex의 용융온도는 $108.5^{\circ}C$부근이었으며 용융엔탈피는 1.0cal/g starch였다. 이 용융엔탈피로부터 amylose 함량을 계산한 결과 16-19%였으며 일반계 및 다수계 쌀간에는 큰 차이가 없었다. 이 값은 비색법에 의해 측정된 값과 비교적 잘 일치하였다. 쌀 전분의 호화온도는 lysolecithin 첨가에 의해 영향받지 않았으나 호화엔탈피는 감소하였다.

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식혜식이섬유가 쌀전분의 호화와 노화 특성에 미치는 영향 (Effects of Sikhe dietary fibers on the Rice Starch gelatinization and Retrogradation properties)

  • 전은례;김경애;정난희
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.18 no.2
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    • pp.157-163
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    • 2002
  • 식혜 식이섬유를 쌀전분에 첨가하여 호화 특성과 노화 특성을 알아보았다. 신속 점도계에 의한 호화 개시온도는 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 최고점도, 최저점도, 최종점도, breakdown, consistency는 낮아졌고 setback은 높아졌으므로 식이섬유 첨가에 의하여 호화가 더 어려웠다. 시차주사 열량기에 의한 호화개시온도도 첨가수준이 증가할수록 유의성 있게 높아졌으나 엔탈피(ΔH)는 낮아졌다. 4$^{\circ}C$에서 1일, 3일, 7일간 저장하는 동안 호화액의 투명도 변화는 저장 1일까지는 감소정도가 크다가 그 이후에는 완만하게 감소했으며, 첨가수준이 증가할수록 투명도가 약간 높아졌다. 또한 쌀전분 겔과 식이섬유 첨가전분 겔의 시차주사열량기에 의한 노화 용융피크는 41~46$^{\circ}C$에서 나타났으며 노화 엔탈피는 1일, 3일, 7일간 저장함에 따라 쌀전분 겔은 증가하였고 식이섬유 첨가전분 겔은 거의 변화가 없었으므로 식혜 식이섬유첨가는 노화를 지연시켰는데, 노화지연효과는 백미식혜식이섬유보다 현미식혜식이섬유가 더 컸다.

채취 시기별 칡 전분의 성질 비교 (Comparison of Physicochemical Properties of Arrowroot Starches Harvested in Different Time)

  • 박종훈;나환식;강길진;김관;김성곤
    • 한국식품과학회지
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    • v.30 no.1
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    • pp.97-102
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    • 1998
  • 칡을 3, 6, 9, 12월에 채취하여 분리한 전분의 성질을 비교한 결과 12월 전분은 아밀로오스 함량, 고유점도, 베타-아밀라아제 분해한도가 가장 작았으나, 물결합능력은 가장 컸다. 팽윤력은 채취 시기별로 큰 차이를 보이지 않았다. KSCN에 의한 호화에서 12월 시료는 겔의 부피증가 정도가 가장 작았고 평형 부피에 도달하는 시간도 가장 늦었다. DSC에 의한 호화온도는 12월 시료는 다른 시료보다 $1^{\circ}C$ 높았다. 열수가용성 전분의 조성은 12월 시료가 아밀로오스 함량이 가장 높았고 아밀로펙틴은 가장 낮았다. 이러한 결과 칡 전분은 채취시기에 따라 그 성질이 다름을 알 수 있었다.

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