• 제목/요약/키워드: gelatinization degree

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전통증편의 단백질보강에 관한 연구 (Processing Conditions for Protein Enriched Jeung-Pyun (Korean Fermented Rice Cake))

  • 이병호;류홍수
    • 한국식품영양과학회지
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    • 제21권5호
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    • pp.525-533
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    • 1992
  • 쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.

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스낵제조를 위한 보리의 압출성형공정 (Extrusion Process of Barley Flour for Snack Processing)

  • 목철균;알.이.파일러;이.맥도날드;남영중;민병용
    • 한국식품과학회지
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    • 제16권4호
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    • pp.429-436
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    • 1984
  • 스낵가공을 위한 보리의 압출성형특성을 조사하였고 가공조건이 제품의 품질에 미치는 영향을 분석하여 다음과 같은 결과를 얻었다. 압출성형을 위한 원료 보리의 적정 수분함량은 20%였으며 extrudate의 수분함량은 extrusion 온도가 증가할수록 die 크기가 감소할수록 낮았으며 Harper의 실험식에 의한 예측수분함량과 잘 일치하였다. Die swell은 0.98-2.18 정도의 값을 나타내었으며, $150^{\circ}C$ 이상에서 온도가 증가함에 따라 감소하였다. Extrudate의 밀도는 온도가 높을수록 die 크기가 작을수록 감소하였다. 또한 색택은 온도가 증가함에 따라 L, a, b 치가 큰 값을 나타내었다. 흡수율과 용해율은 $180^{\circ}C$에서 최대치를 나타내었으며 호화도는 온도가 증가함에 따라 증가하였다. Extrudate의 파괴응력, 영률, 최대응력은 온도가 높을수록 die 크기가 작을수록 감소하였으며 파괴점까지의 변형은 반대양상을 나타내었다. 또한 온도가 증가함에 따라 extrudate의 내부기공의 크기 및 비율이 증가하였다. 이상의 결과를 종합하여 볼때, 보리 스낵가공을 위한 최적 extrusion 조건은 스크류 회전속도 160 rpm에서 원료수분함량 20%, 온도 $180^{\circ}C$, die 크기 4.5 mm인 경우이었다.

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Parboiling처리가 미숙보리곡립의 이화학적 특성에 미치는 영향 (Effect of parboiling on the physicochemical properties of immature barley kernels)

  • 석호문;김정상;홍희도;김성수;김경탁
    • Applied Biological Chemistry
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    • 제36권6호
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    • pp.456-462
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    • 1993
  • 벼의 수확 후 저장손실 또는 도정시 영양성분의 손실 방지수단으로서 인도를 중심으로 한 열대지방에서 널리 행하여지고 있는 parboiling기법을 성숙단계별로 보리곡립에 적용하여 그 효과를 검토하였다 성숙단계별 보리곡립의 parboiling시 호화도 측정결과 수분함량이 40% 이상인 출수 후 36일 이전의 보리인 경우에는 40% 이상의 호화도를 보여 parboiling처리시 전분의 호화를 위한 별도의 수침공정은 필요치 않은 것으로 나타났다. 또한 출수 후 31일 이후의 보리의 경우에는 parboiling처리에 의해 외관이 크게 변형되지 않는 것으로 나타났다. 보리의 유리당 중 환원성당은 parboiling처리에 의해 감소하였으나, 비환원성인 sucrose와 raffinose는 큰 변화가 없었고 maltose는 오히려 증가하였다. 유숙기의 보리로 조제한 parboiled 보리의 도정수율별 조단백질, 조지방, 조섬유 및 회분함량은 모두 정백수율이 낮아짐에 따라 점차 감소하였으며 P, K, Mg, Ca 등 무기원소에 있어서도 같은 경향이었다. 유리당의 경우에도 대부분이 다소 감소하는 경향이었으나 maltose의 경우에는 증가 후 다소 감소하였다. 비타민 $B_1$ 함량에 있어서는 도정하기전 보리에서는 건물량으로 $340\;{\mu}g/100\;g$ 정도이었고 정맥수율이 낮아짐에 따라 점차 감소하기는 하지만 도정수율 50%에서도 $260\;{\mu}g/100\;g$을 보여 parboiling 처리에 의해 비타민 $B_1$의 도정시 손실을 크게 억제할 수 있는 것으로 나타났다.

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Determination of the energy contents and nutrient digestibility of corn, waxy corn and steam-flaked corn fed to growing pigs

  • Ma, Dongli;Li, Juntao;Huang, Chengfei;Yang, Fengjuan;Wu, Yi;Liu, Ling;Jiang, Wei;Jia, Zhicheng;Zhang, Peijun;Liu, Xuezhen;Zhang, Shuai
    • Asian-Australasian Journal of Animal Sciences
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    • 제32권10호
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    • pp.1573-1579
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    • 2019
  • Objective: The research was conducted to determine the digestible (DE) and metabolizable energy (ME) contents as well as the apparent total tract digestibility (ATTD) of nutrients in corn, waxy corn and steam-flaked corn fed to growing pigs. Methods: Eighteen growing pigs with initial body weight of $15.42{\pm}1.41kg$ were randomly allotted to three diets including a corn diet, a waxy corn diet and a steam-flaked corn diet in a completely randomized design. Each treatment contained six replicates. The experiment lasted for 12 days, which comprised 7-d adaptation to diets followed by a 5-d total collection of feces and urine. The energy contents and the nutrient digestibility in three ingredients were calculated using direct method. Results: Compared to normal corn, both the amylose and dietary fiber contents in waxy corn were numerically lower, but the starch gelatinization degree was numerically greater. Moreover, the DE and ME contents as well as the ATTD of neutral detergent fiber and acid detergent fiber (ADF) in waxy corn were significantly greater (p<0.05) than those in normal corn when fed to growing pigs. Furthermore, the steam-flaked corn had greater (p<0.05) DE and ME contents, and ATTD of ether extract and ADF compared to normal corn. Conclusion: Both variety and processing procedure have influence on chemical compositions, energy contents and nutrient digestibility of corn. The waxy corn and steam-flaked corn had greater degree of starch gelatinization and DE and ME contents compared to normal corn when fed to growing pigs.

가압취반시(加壓炊飯時) 미반(米飯)의 물성변화(物性變化)에 관(關)한 연구(硏究) (Changes of Physical Characteristics of Cooked Rice by Pressure Cooking)

  • 김동우;장규섭
    • 농업과학연구
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    • 제8권1호
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    • pp.97-107
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    • 1981
  • 본(本) 연구(硏究)는 가압(加壓)솥에 의(依)한 취반시(炊飯時) 미반(米飯)의 물리적(物理的) 성상변화(性狀變化)를 조사(調査) 검토(檢討)하여 최적(最適) 취반조건(炊飯條件)을 구명(究明)함으로서, 효율적(效率的)이고 합리적(合理的)인 대량(大量) 취반방법(炊飯方法)을 개발(開發)하는데 필요(必要)한 기초자료(基礎資料)를 확립(確立)하는데 있으며, 시료(試料)는 국내(國內)에서 재배(栽培)되고 있는 대표적(代表的) 품종(品種)인 Japonica 계통(係統)의 밀양15호와 Indica 계통(係統)의 밀양23호를 7 분도(分搗) 및 9 분도(分搗)로 각각(各各) 조제(調製)한 것을 사용(使用)하였으며, 실험결과(實驗結果)를 요약(要約)하면 다음과 같다. l. 일반(一般) 가정(家庭)에서의 취반미(炊飯米)의 평균(平均) 수분함량(水分含量)은 상압(常壓)솥으로 한것은 65.17%, 가압(加壓)솥으로한 것은 64.52%였다. 2. 쌀의 수화력(水化力)은 밀양23호가 밀양15호 보다 평균(平均) 4.5% 더 높았으며, 밀양23호의 최대흡수량(最大吸收量)은 29.14%였다. 3. 쌀의 팽장용적(膨腸容積)은 흡수력(吸收力), 가열온도(加熱溫度) 및 시간(時間)에 따라 비례(比例)하여 변화(變化)하였고, 최대팽장용적(最大膨腸容積)은 원료(原料)에 대(對)하여 평균(平均) 3.2배(倍)였다. 4. 품종별(品種別) 미반(米飯)의 호화도(糊化度)는 가수율(加水率), 가열시간(加熱時間), 가열온도(加熱溫度)에 따라 크게 영향(影響)을 받았으며 최적조건(最適條件) (가수율(加水率) 160%, 취반압력(炊飯壓力) $0.2kg/cm^2$, 취반시간(炊飯時間) 25분(分))에서 호화도(糊化度)는 밀양23호 9분도미(分搗米)가 0.44였으며 밀양15호 9분도미(分搗米)는 0.64였다. 5. 미반(米飯)의 경도(硬度)는 가수율(加水率), 가열온도(加熱溫度), 가열시간(加熱時間)에 따라 감소(感少)하였으며, 최적조건(最適條件)에서 취반(炊飯)한 밀양23호 및 밀양15호 9분도미(分搗米)의 경도(硬度)는 각각(各各) 2.35kg/wt, 2.0kg/wt였다. 또한 동일(同一) 경도(硬度)를 유지(維持)하려면 밀양23호는 평균(平均) 25%의 가수량(加水量)이 더 필요(必要)하였다. 6. 탄력성(彈力性)은 가수율(加水率), 가열온도(加熱溫度), 가열시간(加熱時間)에 따라 비례(比例)하여 변하(變)였고, 최적조건(最適條件)에서 밀양23호 및 밀양 15호 9분도미(分搗米)의 탄력성(彈力性)은 각각(各各) 15.7mm 및 19.2mm였다. 7. gumminess는 가수량(加水量), 가열온도(加熱溫度), 가열시간(加熱時間)에 따라 감소(減少)하였으며, 최적조건(最適條件)에서 밀양23호 9분도미(分搗米)가 60이었고, 밀양15호 9분도미(分搗米)는 73 이었다. 8. 압력별(壓力別) 최적취반(最適炊飯) 소요시간(所要時間)은 가수율(加水率) 160%에서 밀양15호 9분도미(分搗米)는 $0.2kg/cm^2$에서 25분(分), $0.4kg/cm^2$에서 20분(分), $0.6kg/cm^2$에서 15분(分), $0.8kg/cm^2$에 서 10분(分)이었다.

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