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한국산 적포도주의 색도 변화에 관한 연구 (II) (Study on the Color Characteristics of Korean Red)

  • 이장은;신용섭;심준기;김성수;고경희
    • 한국식품과학회지
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    • v.34 no.2
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    • pp.164-169
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    • 2002
  • 국내산 포도품종을 이용하여 5가지 포도주 G(거봉100%), M(머루100%), C(캠벨100%), GM(거봉70%+캠벨30%), GC(거봉70%+캠벨30%)를 제조하여, 발효 과정 및 저장 중 포도주의 색도 변화를 분석하였다. 각 포도주의 총 페놀함량은 G는 712.6 mg/L, M은 3,472.9 mg/L, C는 2,209.4 mg/L, GM은 2,019.4 mg/L, GC는 1,184.5 mg/L이었으며, 각품종별 유의적인 차이를 보였다(p<0.001). 총 페놀함량과 L, a, b value간에는 상관관계를 보이지 않은 반면, hue와 intensity는 총 페놀함량과 상관관계를 보였다. 총 페놀함량, hue, intensity는 각 포도 품종간 유의적인 차이를 보였다(p<0.01, p<0.001). Hue는 총 페놀함량과 음의 상관관계$(r^2=0.8660,\;p<0.0001)$를, intensity는 양의 상관관계$(r^2=0.8304,\;p<0.0001)$를 가졌다. 이상의 결과로, 적포도주의 총 페놀함량은 다음과 같은 간단한 방정식에 의해 구할 수 있을 것이다. $$Y_{Total\;phenolic\;content(mg/L)}=3319.3-X_{Hue}/2208.36,$$ $$Y_{Total\;phenolic\;content(mg/L)}=1230.97-X_{intensity}/98.93$$