• 제목, 요약, 키워드: textural property

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전통증편의 단백질보강에 관한 연구 (Processing Conditions for Protein Enriched Jeung-Pyun (Korean Fermented Rice Cake))

  • 이병호;류홍수
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.21 no.5
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    • pp.525-533
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    • 1992
  • 쌀을 주원료로 한 재래식 증편에 단백질을 보강하기 위하여 콩단백질(볶은 콩가루, 콩단백추출물)을 첨가한 증편의 최적 가공조건을 구명하고 제품의 전분 및 단백질 품질을 평가 하였다. 쌀가루에 대하여 콩가루 25%(w/w), 설탕 20%(w/w), 막걸리 50%(v/w)로 섞어 $35^{\circ}C$에서 3시간 발효 시켰을 때 부피팽창이 가장 컸으며 설탕을 첨가하지 않으면 거의 발효는 진행 되지 않았고 설탕 첨가량이 많아질수록 반죽이 질어져 성형이 곤란 하였다. 또한 콩가루 대신 soy protein isolate(SPI)를 첨가 하였을 때는 쌀가루에 대하여 SPI 15%, 설탕 20%, 막걸리 60%, 발효시간 2시간, 발효온도 $30^{\circ}C$에서 가장 크게 부풀었다. 발효된 반죽을 수증기로 찌면 발효 부피의 50%정도 부피가 줄어들며 발효시간이 긴것일수록 부피가 크게 줄어 들었다. 부피가 가장 크게 팽창된 조건에서 만든 발효반죽을 15분간 쪄서 제조한 증편의 전분품질(소화율, 환원력) 및 단백질 품질 (소화율, 단백효율비)은 가장 우수 하였으나, 관능검사 및 textrometer에 의한 질감검사의 결과는 콩가루나 SPI첨가 비율이 높을수록 불리하였다. 그러므로 최적 부피 팽창 발효조건과는 달리 관능 및 질감이 좋은 증편은 쌀가루에 대하여 콩가루 20%, SPI 5% 정도의 수준으로 첨가하여 제조 가능할 것으로 생각되었다.

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도정도에 따른 쌀가루 및 쌀국수의 품질 특성 (Effect of Degree of Milling on Physicochemical Properties of Rice Flour and Rice Noodles)

  • 이란숙;김창희;최은지;성정민;최현욱;최윤상;금준석;박종대
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.45 no.12
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    • pp.1762-1768
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    • 2016
  • 추청벼를 5분도미, 10분도미, 12분도미로 도정하여 쌀가루를 제조하였으며, 도정도에 따른 쌀가루의 이화학적 특성을 분석하고, 생면 쌀국수를 제조한 후 색도, 물성, 조리 특성 및 기호도 검사 등을 실시하였다. 도정도에 따른 쌀가루의 평균 입도는 $13.14{\sim}14.14{\mu}m$로 모든 시료 간에 유의적 차이가 없었으며, 색도 L 값은 12분도미 쌀가루가 91.51로 가장 높았고, 황색도 b 값은 5분도미에서 6.11로 가장 높게 나타났다. 시차 주사 열량계에 의한 호화개시온도, 호화정점 온도 및 호화종결온도는 도정도에 따른 유의적인 차이를 보이지 않았고, 호화엔탈피는 12분도미에서 11.18 J/g으로 가장 높게 나타났다. 쌀가루의 미세 형태는 모든 시료에서 다각형 전분 입자를 확인할 수 있었으며, 도정도가 높아질수록 쌀 전분 고유의 다각형 입자가 많이 노출되어 있었다. 쌀국수의 조리 후 중량, 수분흡수율 및 부피에 대한 조리 특성은 도정도에 따른 영향은 거의 없는 것으로 나타났다. 쌀국수색도 측정 결과 5분도미는 10분도미와 12분도미에 비해 명도가 낮고 황색도가 높은 것을 확인할 수 있었으며, 조리전과 후의 각 색도 값에 대해 t-test를 실시한 결과 a 값과 b 값은 모든 처리구에서 조리 과정에 의해 유의적으로 감소하였다. 기계적 조직감에서 경도와 씹힘성은 5분도미 쌀국수에서 가장 높았으며 부착성, 탄력성 및 응집성 값은 시료간에 유의적인 차이가 없는 것으로 나타났다. 외관의 기호도는 5분도미 쌀국수가 5.00으로 가장 낮았으며 맛에 대한 기호도는 도정도에 따른 유의적인 차이가 없었다. 전반적 기호도는 5분도미에서 4.25로 가장 낮게 나타났으며 10분도미와 12분도미는 각각 5.50 및 6.25로 유의적인 차이가 없었다.

원료육의 혼합비율에 따른 게맛 어육소시지의 조직학적 및 관능적 특성 (Comparison of Textural Properties of Crab-flavored Sausage with Different Proportions of Chicken Meat)

  • 진상근;김일석;남영욱;박성찬;최승연;양한술;최영준
    • 한국축산식품학회지
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    • v.28 no.4
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    • pp.395-400
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    • 2008
  • 축육 단백질 회수물을 어육연육 대체 수준을 검토하기에 앞서 명태연육과 축육 단백질 회수물의 적정 혼합 비율을 구명하고자 수세법으로 제조된 수리미 원료육인 명태연육(C)에 대해 pH 조절법을 이용한 닭가슴살 수리미를 T1은 33.33%, T2는 50%, T3는 66.66%, T4는 100% 및 T5는 MDCM(기계발골계육) 수리미를 20% 대체하여 각각의 처리구에 동일한 함량의 전분, 수분(ice) 및 첨가제 등을 넣어 제조된 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 분석한 결과는 다음과 같다. 표면경도, 경도, 검성, 씹힘성, 파괴강도, 겔강도, 젤리강도 및 관능평가의 맛, 결착성 및 전체적 기호도는 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 낮게 나타난(p<0.05) 반면 응집성과 탄력성은 대조구에 비하여 모든 처리구들이 유의적으로 높게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로 높게 나타났다.(p<0.05). 접기시험 결과와 변형간은 대조구에 비하여 MDCM 수리미 20%를 명태연육 대체한 T5를 제외하고 나머지 처리구들은 유의적으로 낮게 나타났으며, 닭가슴살 수리미의 명태연육 대체비율이 높아질수록 유의적으로낮게 나타나(p<0.05) 게맛 어육소시지의 조직적 특성을 고려할 때 닭가슴살 및 MDCM 수리미 공히 단백질량을 약간 보충시킨다면 명태연육에 대해 33.66% 및 20%까지는 대체할 수 있을 것으로 판단된다.

EDLC 전극용 카본에어로젤의 합성조건에 따른 기공구조 및 전기화학적 특성 (Pore Structure and Electrochemical Properties of Carbon Aerogels as an EDLC-Electrode with Different Preparation Conditions)

  • 서혜인;정지철;김명수
    • 한국재료학회지
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    • v.28 no.1
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    • pp.50-61
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    • 2018
  • Various carbon aerogels (CAs) were prepared from polymerization of resorcinol and formaldehyde and applied as the electrode materials of an electric double layer capacitor (EDLC) with the aim of controlling the textural and electrochemical properties of CAs by the type of base catalyst and the ratio of resorcinol to catalyst (R/C). The CAs from $NaHCO_3$ and $KHCO_3$ with $H^+$ ions had higher specific surface areas but exhibited lower electrochemical properties than those from $K_2CO_3$ and $Na_2CO_3$, which had more uniform pore size distributions. The electrochemical properties of $Na_2CO_3$ were superior to those of $K_2CO_3$ probably because the polarizing power of $Na^+$ ions was higher than $K^+$ ions. With an increasing R/C ratio, the pore sizes of CA showed a tendency to increase but the uniformity of the pore size distribution got worse. For the four base catalysts, the highest electrochemical property was obtained at the R/C ratio of 500.

Microbial Transglutaminase Improves the Property of Meat Protein and Sausage Texture Manufactured with Low-quality Pork Loins

  • Katayama, K.;Chin, K.B.;Yoshihara, S.;Muguruma, M.
    • 아세아태평양축산학회지
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    • v.19 no.1
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    • pp.102-108
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    • 2006
  • Microbial transglutaminase (MTGase) was investigated to determine whether it was an effective binding agent for the processing of low-quality pork loins. MTGase especially promoted the coagulation of myosin heavy chain (MHC). However, the effect of MTGase on MHC from low-quality meat was less than that from the normal meat when the reaction time was not enough. The breaking strength of the heat-induced gel made of myosin B from low-quality meat with MTGase was lower than that of normal meat. Sausage made with low-quality meat with MTGase did not exhibit improved hardness, as compared to that made with normal meat. Results of this study indicated that use of low-quality meat in the manufacture of sausage was feasible to get textural property equal to that of normal meat sausage, when a half or more of the raw material was normal meat and MTGase was used in the sausage.

김치 유래 젖산균의 세포외 효소활성의 측정 (Extracellular enzyme activities of the lactic acid bacteria isolated from kimchi)

  • 최신양;정병문;김현정;성승희;김왕준;박완수
    • 한국미생물·생명공학회지
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    • v.28 no.1
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    • pp.59-61
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    • 2000
  • The various extracellular enzymes produced by lactic acid bacteria isolated from kimchi were assayed to improve the shelf-life of kimchi. Peroxidase was not detected in all tested lactic acid bacteria and small amount of ascorbic acid oxidase was detected in Pediococcus pentosaceus and Lactobacillus brevis. In case of $\alpha$-amylase, 27.8 and 20.9 unit/mg were shown in Pediococcus acidilactici and Pediococcus pentosaceus, respectively but $\beta$-amylase and protease activities were very low. The enzyme related to textural property of kimchi, pectinesterase showed low activity but polygalacturonase activity was 0.28 unit/mg in Lactobacillus homohiochii and 0.27 unit/mg in Lactobacillus plantarum.

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Optical and textural properties of AZO:H thin films by RF magneton sputtering system with various working pressures

  • ;;박춘배
    • 한국전기전자재료학회:학술대회논문집
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    • pp.165-165
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    • 2010
  • AZO:H films were prepared by RF magnetron sputtering system with a AZO (2wt% $Al_2O_3$) ceramic target at a temperature of $150^{\circ}C$. The annealing treatments were carried out in hydrogen ambient for 1hr at a temperature of $400^{\circ}C$. The AZO:H films were etched with 1 % HCl. The influence of the properties of AZO:H films deposited in various working pressures is investigated. As a result, the AZO:H film deposited in 4mTorr showed excellent electrical property of $\rho=5.036{\times}10^{-4}{\Omega}cm$ and strongly oriented (002) peak. The transmittance in the wavelength of 450nm was above 80%. It can be used as front electrode for increasing efficiency of GaN LED.

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메밀묵의 제조조건에 따른 텍스쳐 및 관능적 특성 변화 (Changes of Textural and Organoleptic Properties as Influenced by Preparation Conditions of Buckwheat Mook)

  • 정용진;이명희;서지형;이기동
    • 동아시아식생활학회지
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    • v.8 no.2
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    • pp.155-161
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    • 1998
  • Response surface methodology (RSM) was used for optimizing preparation conditions and monitoring the quality of buckwheat mook prepared using buckwheat starch. The textures(hardness, adhesiveness, cohesiveness and gumminess) of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. the L and b values of Hunter color parameters in buckwheat mook were increased in proportion to the increase of water content. However, The a value of Hunter color parameters of buckwheat mook were decreased in inverse proportion to the increase of water content. Organoleptic properties(color, form, taste and mouth-feel) of buckwheat mook showed a maximum score in 700ml(water content), 14min(gelatinization time)

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황기가루를 첨가한 식빵의 품질 특성 (Effect of Astragalus membranaceus Powder on Yeast Bread Baking Quality)

  • 민성희;이보람
    • 한국식생활문화학회지
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    • v.23 no.2
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    • pp.228-234
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    • 2008
  • In this study, Astragalus membranaceus powder was added (3, 6, 9%) during yeast bread preparation and its effect on product quality was examined. The results showed that the dough pH increased as the Astragalus membranaceus powder content increased. However, dough volume during fermentation did not differ significantly among the samples. Bread volume decreased (p<0.001) with an increasing amount of Astragalus membranaceus powder. Also, as the Astragalus membranaceus powder content increased, the Hunter’s color ‘L’ value of the crust decreased and the ‘a’ value increased, and for the crumb, the ‘L’ value decreased and the ‘a’ value increased. Textural property analysis indicated that hardness increased with an increasing amount of Astragalus membranaceus powder. However, up to the 6% level, there were no sensory attribute differences among the samples.

Gamma-Irradiation Sensitivity of Aspergillus flavus Contaminated in Semi-Dried Beef Jerky

  • Lee, Ju-Woon;Lee, You-Seok;Kim, Jang-Ho;Byun, Myung-Woo
    • 한국축산식품학회:학술대회논문집
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    • pp.181-184
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    • 2004
  • This study was conducted to investigate the adequate irradiation dose to eliminate harmful fungi inoculated if beef jerky with a 10% higher moisture content and improved textural property. Aspergillus flavus (approximately $10^6\;CFU/cm^2$) was tested in broth, spore suspension, and inoculated jerky. $D_{10}$ values of A. flavus were 0.36 kGy in the broth and suspension, and 0.47 kGy in the jerky. The results indicate that gamma irradiation can be effectively used to control the fungus growth in beef jerky with an improved quality and higher moisture content.

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