• 제목, 요약, 키워드: textural property

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건조가열이 전분과 콩단백질 혼합물의 호화 및 노화특성과 조직감에 미치는 영향 (Effect of Dry Heating on the Pasting/retrogradation and Textural Properties of Starch-soy Protein Mixture)

  • 이기정;이수용;김용노;박장우;심재용
    • 한국식품과학회지
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    • v.36 no.4
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    • pp.568-573
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    • 2004
  • 3%의 콩단백질을 첨가한 옥수수전분 용액을 건조가열 시켜 만든 시료의 호화특성, 겔의 조직감 및 노화특성에 대해 연구하였다. 건조가열로 만들어진 시료의 경우, 단순 혼합 시료보다 낮은 pasting 온도와 높은 RVA 점도들을 보였으며 유의적으로 낮은 호화엔탈피를 보였다. 높은 온도에서 건조가열한 시료(heated sample)의 경우, 낮은 온도에서 건조가열한 시료(unheated sample)보다 pasting 온도가 낮았으며 peak viscosity, breakdown viscosity가 유의적으로 높았다. 또한 pH가 증가할수록 보다 높은 점도 profile을 보였다. 가열 건조한 시료는 낮은 파괴강도 및 파괴 strain을 보였으며 pH가 높을수록 elastic modulus와 파괴강도는 감소하고 파괴 strain은 증가하였다. 콩단백질의 첨가와 더불어 건조가열은 전분의 노화방지에 도움을 주며 겔의 미세구조를 변화시켜 겔의 조직감을 변화시켰다. 전분의 호화 및 노화특성과 겔의 조직감을 콩단백질의 첨가와 더불어 건조가열과 pH 조절을 이용하여 변화시킬 수 있었으며, 이는 전분의 호화온도와 단백질의 변성온도 이하의 온도에서 건조 후 고온 건조가열을 통해 전분-단백질의 구조적 변성과 결합을 유도하여 새로운 기능성 전분을 만들 수 있는 가능성을 보여준다.

반응표면 분석법에 의한 단단계법 거품형 찜 케이크의 물리적 특성의 최적화 (Optimization for the Physical Properties of Steamed Foam Cakes Prepared with Single-stage Method by Response Surface Methodology)

  • 곽성호;장명숙
    • 한국식품영양과학회지
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    • v.34 no.4
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    • pp.557-566
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    • 2005
  • 본 연구는 오븐에서 굽는 거품형 케이크 중 단단계법을 찌는 방법에 적용하여 혼합방법에 따른 거품형 찜 케이크의 가장 적합한 배합비율을 반응표면분석법으로 찾아 단단계법을 이용한 거품형 찜 케이크의 상품화와 산업화를 위한 기초자료를 만들고자 하였다. 휘핑 시간($X_1,\;4\~20$분),밀가루의 양$X_2,\;460\~540\;g$과 유화제의 양$(X_3,\;16\~24\;g)$을 독립변수로 설정하고, 색도, 부피, 텍스쳐 항목을 반응변수로 하여 최적화한 결과 물리적 특성 중 부피의 경우 16개의 실험조건에 따라 $1,300\~1,584\;mL$, 색도의 L값은 $83.64\~67.55$, a값은 $0.20\~2.70$, b값은 $30.49\~35.03$, ${\Delta}E$$32.02\~36.49$, 경도는 $209.82\~349.20\;g$, 검성은 $209.82\~349.20\;g$, 씹힘성의 경우 $120.92\~218.86\;g{\cdot}cm$ 범위의 결과를 나타내었고, 관능적 특성을 평가한 결과 외관 $4.00\~7.25$, 색 $4.83\~7.50$, 냄새 $4.40\~7.00$, 맛 $4.80\~7.02$, 부드러운 정도 $4.20\~7.50$, 촉촉한 정도 $5.44\~7.67$, 전반적인 기호도 $5.00\~7.98$의 점수를 받았다. 회귀식을 검증한 결과 부피, 경도, 검성과 씹힘성은 $5\%$ 이내의 수준에서 회귀식의 유의성이 인정되었고, 관능적 특성의 냄새, 부드러운 정도, 촉촉한 정도와 전반적인 기호도는 $5\%$ 이내에서, 맛은 $1\%$ 이내의 수준에서 회귀식의 유의성이 인정되었다. 독립변수가 각 반응변수에 미치는 영향을 본 결과 유화제의 양이 물리적 특성에 가장 큰 영향을 주었고, 관능적 특성에서는 휘핑 시간과 유화제의 양이 중요한 변수로 작용하였다. 반응표면의 정상점의 형태는 물리적 특성에서 색도의 b값만 정상점에서의 형태가 최대점을 나머지 모든 항목은 안장점의 형태를 나타내었다. 관능적 특성 결과 전반적인 기호도의 경우 안장점의 형태를 보였고, 그 이외의 항목은 최대점의 형태를 나타내었다. 결정된 회귀식의 계수를 바탕으로 3차원 반응표면을 도식화한 결과 최적조건보다 과도한 휘핑 시간과 유화제 첨가는 오히려 부피가 감소하였고, 관능검사 결과 낮은 점수를 받아 좋아하지 않았다. 독립 변수에 영향을 받으며 유의적인 차이가 인정된 반응변수에서 찜 케이크의 품질특성에 중요한 요인으로 작용하는 물리적 특성 중 부피, 경도, 그리고 관능적 특성 중 맛, 냄새, 부드러운 정도, 촉촉한 정도, 전반적인 기호도의 contour map을 중첩하여 특성을 모두 만족시켜주는 교집합을 각각의 독립변수의 최적의 조건으로 선정하였다. 그 결과 휘핑 시간 $11\~13$분, 밀가루의 양 $470\~486\;g$, 유화제의 양 $19\~20\;g$으로 각각 나타났다. 이상의 예측된 최적 조건을 검증하기 위하여 최적 조건 범위내의 중간점 즉, 휘핑 시간 12분, 밀가루의 양 478 g과 유화제의 양 20 g을 최적점으로 설정하여 실제 단단계법으로 거품형 찜 케이크를 만들어 물리적 특성을 측정하여 본 결과 실제 실험 값들은 예측된 값들과 유사한 수준의 결과를 보였다.

혈액 첨가 수준에 따른 혈액소시지의 품질 특성 (Quality Characteristics on Adding Blood Levels to Blood Sausage)

  • 최윤상;성정민;전기홍;최현욱;서동호;김천제;김현욱;황고은;김영붕
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.31 no.6
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    • pp.741-748
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    • 2015
  • 본 연구는 영양학적으로 우수한 혈액을 활용한 식육제품의 품질 특성에 미치는 영향을 규명하여 혈액 소시지를 개발하고자 실시하였다. 수분함량, 명도, 적색도, 황색도, 지질 산패도, 응집성, 검성 및 씹음성은 혈액 첨가량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 단백질 함량, 지방 함량, 회분 함량, 휘발성 염기태질소 함량은 혈액 첨가량에 따라서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 경도 및 탄력성은 혈액을 20% 첨가한 처리구가 다른 처리구들에 비하여 높은 수치를 나타내었다. 또한 혈액을 20% 첨가한 처리구가 전체적인 기호도에서 가장 높은 점수를 받았으며, 색, 풍미, 연도 및 다즙성에서도 혈액을 20%첨가한 처리구가 우수한 평가를 받은 것으로 보여진다. 따라서, 활용도가 낮은 돈육 부산물 중 혈액을 활용하여 혈액 소시지를 제조할 시 혈액의 첨가량이 20%로 하는 것이 혈액 소시지의 품질 및 관능적으로 우수한 혈액 소시지를 제조할 수 있을 것으로 보여진다.

한국산과 중국산 녹두로부터 방법을 달리하여 분리한 전분의 이화학적 및 겔 특성에 미치는 영향 (Effects of Physicochemical and Gel Properties of Starches Purified from Korean and Chinese Mungbeans with Different Methods)

  • 전옥윤;신말식
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.28 no.6
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    • pp.871-881
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    • 2012
  • To compare the physicochemical and gel properties of mung bean starches prepared by different purification methods, starches from Korean Eohul variety and Chinese mung bean (MB) with or without hull using alkaline solution or water as solvent were purified. The optimum conditions for making muk were investigated. Apparent amylose and total dietary fiber contents, water binding capacity, solubility and pasting properties by RVA were analyzed. The characteristics of starch gels (10% dry basis) were measured for 0 and 4 day stored at $4^{\circ}C$. The protein and ash contents were significantly different (p<0.05) and lowered in starch from dehulled MB using alkaline solution. The starches from dehulled MB using alkaline solution showed the lowest color differences. Apparent amylose contents of Eohul and Chinese starches showed 37.06-39.03% and 31.57-32.74%, respectively. Chinese starch was higher in water binding capacity but lower in solubility at $85^{\circ}C$ than others. Peak, trough, cold, and breakdown viscosities of Eohul starch were higher than those of Chinese one. Mung bean starch gel made immediately exhibited clear and glossy appearance but became whiter like milk. The crystallinities of starch and starch gel showed A and B types, respectively. The hardness, gumminess, and resilience of starch gel made immediately and hardness, cohesiveness, gumminess, and resilience of 4 day stored gels were different significantly (p<0.05). Especially, Eohul starch gels purified from hulled MB showed higher resilience (bending property) and hardness. Therefore, it was suggested that high quality muk would be made using MB starch purified from hulled Korean mung bean using water as solvent.decreased in contain more than 20% of SGP added groups. The optimal concentration of SGP was found in the range of less than 10%.

갈변 표고버섯(Lentinus edodes)을 첨가한 국수의 품질 특성 (Quality Characteristics of Noodle Added with Browned Oak Mushroom(Lentinus edodes))

  • 김세영;강미영;김미현
    • 한국식품조리과학회지
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    • v.24 no.5
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    • pp.665-671
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    • 2008
  • 본 논문에서는 상품성이 없는 갈변된 표고버섯을 paste형태로 만들어 첨가량을 달리하여 생국수를 제조하고 조리 전과 후의 국수의 품질 특성을 살펴보았다. 표고버섯 paste 첨가에 따라 조리 후 국수의 무게, 부피 및 수분 보유력이 증가하였으며 ��은 국물의 탁도는 감소하여 조리 후에도 면발이 쉽게 풀어지지 않음을 알 수 있었다. 또한, 생국수와 조리국수 모두 표고버섯 paste 첨가량이 증가할수록 경도와 검성은 감소하고 탄력성은 증가하여 제면 특성이 좋아지는 것으로 나타났다. 관능검사 결과, 국수의 색상에 대한 기호도와 관계없이 향, 맛, 부드러운 정도, 씹힘성 및 전반적인 기호도가 표고버섯 paste 첨가에 의해 증가하였다. 따라서 밀가루에 표고버섯 paste를 첨가함으로써 국수의 품질과 기호성이 향상되는 것으로 보이며, 특히 20%와 30% 첨가 시 가장 좋은 품질 특성을 나타내었다.

남원지역 화강암 석재의 품질, 암석조직과 구성광물의 비교연구 (Correlation of mineralogical and textural properties with mechanical qualities of granite dimension stone from the Namwon area, Korea)

  • 홍세선;윤현수;이병태
    • 지질공학
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    • v.14 no.1
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    • pp.105-121
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    • 2004
  • 화강암은 국내에서 건축재, 공예 재료로서 사용되는 석재들 중 가장 큰 비중을 차지한다. 화강암은 구성광물, 광물의 함량 변화가 크기 때문에 이에 따라 물리적, 공학적 특성변화가 다양하다. 이 연구의 목적은 국내에서 화강암 석재가 가장 많이 생산되는 지역 중 하나인 남원지역의 화강암을 대상으로 암석기재학적 인 특성과 공학적인 특성사이의 상호 관련성을 규명하기 위한 것이다. 화강암의 구성광물의 함량비와 구성광물 각각의 입도를 측정하였으며 동일 시료에 대해 밀도, 흡수율, 공극율, 일축압축강도, 인장강도, 마모경도, P파 속도, 탄성계수, 포아송비 등의 물성 측정이 실시되었다. 화강암의 공학적 특성은 광물의 함량비 보다는 광물의 입도에 더 큰 영향을 받는 것으로 나타났다. 그러나 석영의 함량비도 화강암의 공학적 성질에 역시 영향을 주는 것으로 판단된다.

Effect of the Addition of Schisandra chinensis Powder on the Physico-chemical Characteristics of Sausage

  • Jin, S.K.;Park, J.H.
    • 아세아태평양축산학회지
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    • v.26 no.12
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    • pp.1753-1761
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    • 2013
  • The individual and interactive effects of Schisandra chinensis powder (SCP) and sodium nitrite additions on color, pH, water holding capacity, residual nitrite, 2-thiobarbituric acid reactive substances (TBARS), volatile basic nitrogen, texture properties, fatty acids, amino acids and sensory evaluation of cooked pork sausages were investigated after 20 d of storage at $4^{\circ}C$. The powders (0, 0.5 and 1.0%) were added to sausages either alone or in combination with nitrite (0 and 100 ppm). SCP added-sausages showed lower $L^*$ (lightness) and W (whiteness) values, and higher $b^*$ (yellowness) values than sausage containing no nitrite, and exhibited the highest $a^*$ values at a 0.5% addition (p<0.05). Residual nitrite and TBARS values were found to be significantly reduced as the addition levels of SCP increased (p<0.05). As the addition of SCP increased, the sausage showed gradually decreased brittleness, cohesiveness, springiness, gumminess and chewiness, while adhesiveness increased. Polyunsaturated fatty acid, n-6 and n-6/n-3 fatty acid ratio concentrations were significantly higher in sausages containing SCP (p<0.05). The addition of SCP to sausage significantly (p<0.05) increased the ammonia content (by 0.5% SCP) and aromatic amino acid concentrations (by 1.0% SCP) (p<0.05). Inclusion of SCP in sausage meat resulted in a significant deterioration in quality characteristics of flavor, springiness, juiciness and overall acceptability (p<0.05). As expected, the observed changes in $a^*$, W, pH, shear force, texture property, TBARS, fatty acid, amino acid and sensory score of sausages, depended on the rate of addition of nitrite (p<0.05). These results suggest that SCP addition is not an effective way of improving the sensory evaluation of sausages, but may beneficially affect TBARS, nitrite scavenging activity, fatty acid and amino acid content in pork sausages.

Hierarchically nanoporous carbons derived from empty fruit bunches for high performance supercapacitors

  • Choi, Min Sung;Park, Sulki;Lee, Hyunjoo;Park, Ho Seok
    • Carbon letters
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    • v.25
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    • pp.103-112
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    • 2018
  • Hierarchically porous, chemically activated carbon materials are readily derived from biomass using hydrothermal carbonization (HTC) and chemical activation processes. In this study, empty fruit bunches (EFB) were chosen as the carbon source due to their sustainability, high lignin-content, abundance, and low cost. The lignin content in the EFB was condensed and carbonized into a bulk non-porous solid via the HTC process, and then transformed into a hierarchical porous structure consisting of macro- and micropores by chemical activation. As confirmed by various characterization results, the optimum activation temperature for supercapacitor applications was determined to be $700^{\circ}C$. The enhanced capacitive performance is attributed to the textural property of the extremely high specific surface area of $2861.4m^2\;g^{-1}$. The prepared material exhibited hierarchical porosity and surface features with oxygen functionalities, such as carboxyl and hydroxyl groups, suitable for pseudocapacitance. Finally, the as-optimized nanoporous carbons exhibited remarkable capacitive performance, with a specific capacitance of $402.3F\;g^{-1}$ at $0.5A\;g^{-1}$, a good rate capability of 79.8% at current densities from $0.5A\;g^{-1}$ to $10A\;g^{-1}$, and excellent life cycle behavior of 10,000 cycles with 96.5% capacitance retention at $20A\;g^{-1}$.

유색 대두수집종의 특성연구 제III보 유색 대두수집종의 화학적 조성과 특성 변이 (Basic Studies on the Native Colored-Soybean Cultivars III. Variations and Preformances in Chemical Composition and Textural Property in Seeds of Collected Colored-Soybean Cultivars)

  • 구자옥;이종욱;이영만
    • 한국작물학회지
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    • v.28 no.3
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    • pp.345-350
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    • 1983
  • 일정한 재배조건에서 생산된 38종의 유색 대두종실을 공시하여 종실의 화학적 조성과 Texturometer를 이용한 취반에 따른 물리적 변이를 분석 조사한 결과 다음의 경향을 알 수 있었다. 1. 대부분의 유색 대두는 황태에 대한 기존의 재래종 대두 분석결과보다 단백질과 지방의 함량이 낮고 상대적으로 탄수화물 함량이 높은 경향이었으나 종실중의 차이에 따른 종실성분의 변이는 일정하지 않았다. 2. 100립중이 25-30g인 대립군의 유색 대두종은 단백질, 지방 및 탄수화물의 함량에서 상대적으로 높은 변이계수를 나타내었다. 3. 유색 대두의 Texturometer curve에서는 Hardnes, Cohesiveness, Elasticity만 반응을 보였고, Hardness는 종실중에 의하여, 기타의 Parameter들은 종실중 자체에 의하여 달라서 동일한 특성이나 종실중 내에서도 품종에 따라 유의적 차이를 보였다. 4. Hardeness와 Elasticity는 낮은 C. V치를, Cohesiveness와 Gumminess 및 Chewiness는 40% 이상의 높은 C.V.치를 나타내었다. 5. Hardness, Elasticity, Chewiness는 상호간에 정상관을 보이는 반면 이들과 Cohesiveness, Gumminess간에는 부의 상관을 보였다. 6. Hardness와 Elasticity는 탄수화물 함량과 정상관을 단백질 함량과는 역상관을 보였으며 Cohesiveness는 이들과 정반대의 경향을 나타내었다.

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Effects of Number of Washes and Salt Treatment on the Quality Characteristics of Protein Recovered from Alaska Pollock and Pork Leg

  • Jin, Sang Keun;Lee, Seung Yun;Yim, Dong Gyun;Hur, Sun Jin
    • 한국축산식품학회지
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    • v.39 no.3
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    • pp.503-509
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    • 2019
  • The aim of this study was to compare the effects of number of washes and salt addition on the meat quality in protein recovered from Alaska Pollock compared with pork leg. Various properties of protein recovered from Alaska Pollock (C, washed twice, no salt) and pork leg (T1, washed twice, no salt; T2, two washes, salt added; T3, washed four times, no salt; and T4, washed four times, salt added) were assessed in this study. Pork leg samples exhibited better color (more whiteness, less yellowness) than Alaska Pollock samples. In pork leg samples, four washes (T3, T4) during processing yielded whiter, less yellow protein than two washes (T1, T2). Overall, the textural property measures were higher in pork leg samples (T2, T3, and T4) than in other samples. Breaking force, jelly strength, and folding resistance were significantly higher in salt-treated pork leg samples (T2, T4) than in the other samples. Our findings demonstrate that protein recovered from pork leg has better color parameters, and physical strength compared with Alaska Pollock-derived protein. A higher number of wash steps and treatment with salt during processing were furthermore found to yield better color, and physical strength in the protein samples.