Abstract
Egg white의 gel화에 따른 음속과 흡수의 변화가 60와 75$^{\circ}C$에서 크게 나타난 것이 egg white의 어느 단백질 성분에 의한 것인가를 조사하기 위해 egg white의 주요한 단백질 성분인 obalbumin, conalbumin, ovomucoid protein에 대해 gel화에 따른 음속 및 흡수의 변화를 온도 10-95$^{\circ}C$의 범위에서 초음파pulse법을 사용하여 측정하였다. Ovalbumin는 7$0^{\circ}C$, conalbumin는 5$0^{\circ}C$에서 gel화가 시작되었고 ovomucoid는 측정온도범위내에서는 gel화가 진행되지 않았다. Gel화하는 이상의 온도에서 음속과 흡수에 대하여 aging측정을 행하여 gel화에 의한 dam속과 흡수의 변화를 관측하였다. 그 결과 conalbumin는 5$0^{\circ}C$, ovalbumin는 75$^{\circ}C$에서 음속과 흡수의변화가 많이 일어났다. Egg white의 60와 75$^{\circ}C$의 gel화에 의한 음속과 흡수의 큰 변화는 각각 conalbumin과 ovalbumin에 의한 것임을 알았고 Conalbumin과 ovalbumin는 aging 온도를 parameter로하여 이력현상이 관측되었다.