숙성 및 저장 중 액젓의 색도 변화

근년 들어 수요가 급증하고 있는 수산물 액젓류는 다량의 식염 (20% 이상)을 함유하고 있으므로 저장성이 비교적 양호하고 부패되기 어려운 식품이나 시중에 유통되고 있는 일부 시판 액젓류는 비교적 단기간에 갈변 또는 흑변이 일어나고 있다. 이러한 현상은 액젓 내에 함유되어 있는 성분 중 아미노기를 가지는 물질 즉, 암모니아, 아민, 아미노산, 펩티드 및 단백질과 지방산화에 의해서 생성된 카보닐 화합물 또는 Bacillus속과 같은 내열성 세균과 곰팡이 등이 잔존하여 이 같은 현상을 일으키는 것으로 알려져 있다 (Chung and Toyomizy, 1976; Oh, 1996). (중략)