Proceedings of the Korean Society of Fisheries Technology Conference (한국어업기술학회:학술대회논문집)

The Korean Society of Fisheries and Ocean Technology (한국수산해양기술학회)
권호 표지

넙치육의 사후 물리적 변화에 미치는 브라인 온도 및 침지시간의 영향

  • 박대찬 (부경대학교 식품생명공학부) ;
  • 이기봉 (부경대학교 식품생명공학) ;
  • 김태진 (국립수산진흥원 위생가공 연구) ;
  • 한인근 (주식회사 에이) ;
  • 조영제 (부경대학교 식품생명공학부)
  • Published : 2001.05.01
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Abstract

살아있는 근육의 수축 mechanism은 신경전달 체계에 의하여 근소포체내의 $Ca^{2+}$이 세포내로 유리되어 농도가$10^{-5}$M이상일 때 일어나며, $Ca^{2+}$이 근소포체로 되돌아가면서 근육이 이완되는 가역적인 반응으로 단시간에 일어난다. 이런 방법으로 살아있는 활어의 근육수축을 인위적으로 유도하여, 근육이 수축된 상태로 죽게하면, 육질의 단단한 상태가 되므로 더 쫄깃쫄깃한 생선회를 먹을 수 있을 것이다. (중략)

Keywords