방사선 조사 건고사리의 불림조작 조건에 따른 복원력 및 물리적 특성

고사리(Pteridium aquilinum)는 참고사리과에 속하는 다년생 양치식물로서 온대지방과 열대지방에 널리 분포되어 있으며 이른봄부터 늦가을까지 산야에 생육되며 북극 남아프리카 지역을 제외한 전세계에 광범위하게 자생하고 있다. 고사리는 봄철에 어린싹을 삶아 물에 담구었다가 먹거나 건조시켜 저장해서 이용하는데 현재 유통되고 있는 건고사리는 수확, 건조 및 저장 중에 비위생적인 관리 등에 의해 미생물의 증식 및 해충의 발생 등으로 품질이 크게 저하되어 저장상 많은 어려움을 안고 있다. 방사선에 의한 식품 저장은 이미 그 건전성과 경제적 타당성이 인정되어 세계 여러나라에서 실용화되고 있으며 특히 건조 채소류의 살균, 살충을 위한 방사선의 이용은 제품의 재수화성을 증가시킨다는 보고도 있다. 따라서, 본 실험에서는 국내에서 소비량이 비교적 많은 건고사리에 Co-60 감마선을 조사하여 건고사리 조리전 필수 조리조작인 불림조작 조건에 따른 복원력 및 물리적 특성을 분석하였다. 건고사리에 조사선량을 0, 3, 5, 7kGy로 달리 하여 조사하였고 침지온도, 침지 시간에 따른 수분함량, 부피, 수화 복원력, 색상, 조직감을 측정하였다. 실험결과, 조사선량이 높을수록 부피 증가율, 수화 복원력은 대조구에 비해 유의적으로 증가하였다. 조직감 중 경도는 침지온도, 시간 및 조사선량이 증가할수록 감소하여, 건고사리를 불리기 위해 드는 시간이 단축되어 에너지 절감의 효과가 있는 것으로 파악되었다.